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17 Marzo 2017

The Kitchen Theory, en búsqueda de los sentidos del sabor

The Kitchen Theory, en búsqueda de los sentidos del sabor

El cocinero Jozef Youssef quiere cambiar la manera en la que comemos, haciendo más atractivo lo que sea más saludable y sostenible para el medio ambiente. ¿Cómo? Poniendo atención a los otros sentidos que influencian también al gusto: el tacto, el oído, la vista y el olfato.

¿Qué es el sabor? ¿por qué una comida nos puede llegar a gustar? ¿por qué podemos aborrecer otras? ¿Es nuestra boca la clave de todas esas incógnitas? Jozef Youssef cree que hay algo más, muchas cosas más. Su carrera como cocinero en restaurantes como The Fat Duck o The Connaught cambió cuando escuchó una charla de Charles Spencer, profesor de la Universidad de Oxford. Si una preparación de fresas se nos sirve en un plato blanco, en general la percibimos más dulce, que si fuera servida en un plato negro. Youssef decidió entonces convertirse en la cara práctica de las investigaciones de Spencer y abrir un espacio dedicado a estudiar cómo los otros cuatro sentidos afectan nuestra percepción del sabor y también del acto de comer en general. Así nació The Kitchen Theory.

Olfato, vista, tacto y oído. El centro creado por Youssef colabora con especialistas para crear experiencias donde un grupo reducido de comensales, alrededor de diez generalmente, son sujetos de investigación, a la vez que disfrutan de una comida donde cada estímulo sensorial es calculado. En los últimos cuatro años, The Kitchen Theory ha realizado al menos ocho de estos eventos, donde han tratado temas como: Elements (elementos- 2013), Yayoi Kusama (2014), Pays des Merveilles (País de las maravillas, 2014), Náttúra (usando como base el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, 2014), Kaiseki, Sensualità (2015), México (donde exploraron la entomofagia).

Para esto ha colaborado no sólo con Spencer, sino también con profesionales como Steve Keller, experto en sonido y director de la consultoría iV / iV2, quien se encarga de la curaduría de los elementos sónicos de los menús de The Kitchen Theory. También artistas como Aerosyn Lex Metrovic, diseñador gráfico, que participó en  Kaiseki, donde utilizaron su video Scriptura Vitae como parte de la experiencia.

 

Actualmente preparan un nuevo capítulo llamado Gastrophysics (gastro-física).  En la página web, el público puede apuntarse a una de estas cenas. Generalmente tienen lugar en el estudio de Kitchen Theory los viernes o sábados y comprenden un menú de 13 tiempos para sólo 10 personas. La promesa es una experiencia multisensorial y el precio es de 160 libras esterlinas.

Sin embargo el equipo de Youssef no se detiene allí, además de documentar los resultados en artículos para revistas científicas y de divulgación, ofrecen intervenciones o conferencias de Youssef con Spence, es decir el cocinero y también el investigador.  

The Kitchen Theory está llevando su influencia al sector corporativo, dan talleres y diseñan estrategias. Por ejemplo, crearon una guía sensorial para una marca de whisky escocés, donde sugieren que la luz, la música y el vaso son herramientas con las que se puede cambiar la percepción del sabor de la bebida: haciéndola parecer más fuerte o más delicada.

La pretensión principal de Youssef es cambiar la manera en la que comemos a través de nuestra percepción del sabor, es decir, usando las herramientas psicológicas detrás de cada comida para volver más atractivo lo que sea más nutricional, saludable y más sostenible para el ambiente. Estimular nuestros sentidos para hacernos elegir lo que sea mejor. Si manipulamos una preparación asociándola a texturas rústicas, nuestra percepción de salado será más alta; así que el chef radicado en Londres plantea que si utilizamos una cuchara con una textura granulada, la comida podría tener menos sal, es decir, menos sodio. Todo esto sin cambiar realmente los ingredientes del plato.

Desde adentro

“No se trata solo de la suma de las partes del sabor, se trata también de cómo esos sabores interactúan, cómo se sienten las texturas, lo que la boca siente. Además es sobre la manera en que consumimos esos sabores y lo que nos lleva a disfrutarlos”

Jozef Youssef

Participantes

  • Jozef Youssef, chef y propietario
  • Charles Spence (Profesor de Gastro-física de la Universidad de Oxford), director
  • Lulu Razzaq, managing director
  • Gauron Errol Simmonds, asistente de cocina
  • Stefano de Costanzo, consultor en pastelería

Alcance

  • 12 artículos de investigación publicados en revistas científicas como Flavour Journal. Se pueden consultar en su página web
  • En el libro ‘The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining" (La comida perfecta. La ciencia multisensorial de la comida), escrito por Spence junto a Rachel Edwards-Stuart, Kitchen Theory contribuyó con un prefacio
  • Tienen más de diez clientes del sector privado, entre compañías dentro de la industria alimentaria y de bebidas alcohólicas, como de perfumería y electrodomésticos.

Datos del proyecto

  • Nombre The Kitchen Theory
  • País Reino Unido
  • Ciudad Londres
  • Año de lanzamiento 2013
  • Web www.kitchen-theory.com

The Kitchen Theory, en búsqueda de los sentidos del sabor

Reino Unido

Jozef Youssef

Jozef Youssef

Londres, Reino Unido