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10 Enero 2016

Nordic Food Lab: investigación gastronómica a tres bandas

Nordic Food Lab: investigación gastronómica a tres bandas

La revolución de la cocina nórdica materializó, entre sus tantos logros, un centro multidisciplinario para valorar la despensa escandinava aplicándole conceptos y técnicas culinarias de todas partes del mundo. Integrando una óptica científica, humanista y culinaria, aporta conocimiento que luego puede ser aprovechado por el resto del sector. Insectos, algas, técnicas de fermentación son apenas parte de sus obsesiones.

Hace siete años, los fundadores del restaurante Noma, René Redzepi y Claus Meyer, en su empeño por valorizar la cultura gastronómica escandinava, dieron un paso hacia la interdisciplinaridad. Abrieron un laboratorio que se encargaría de tomar técnicas culinarias de otras partes del mundo para explorar el potencial de los productos de la región. Así, llamaron Nordic Food Lab e integraron otras dos ópticas: la científica y la humanista.

El Nordic Food Lab es una institución sin fines de lucro y a código abierto. En noviembre de 2014, cambió de sede y pasó de ubicarse en una barca cerca del restaurante a la sede del Departamento de Ciencias de la alimentación de la Universidad de Copenhague. Continúan siendo un centro independiente pero esa mudanza les ha permitido ampliar sus herramientas de investigación y su intercambio con la Academia. Esta libertad se las ha dado un financiamiento gubernamental, de empresas privadas y de fundaciones independientes como The Velux o The Nordea Foundation.

“Inspirándonos en las humanidades, ciencia y arte, nos comprometemos con un estudio que otros investigadores, enraizados en un lado arbitrario de la ciencia o disciplina, no intentarían normalmente”, explica su manifiesto. La labor del NFL gira en torno a la diversidad “de material genético autóctono, de organismos, de prácticas culturas y de ideas” pues consideran que es lo que hace resistente y robusto al mundo.

Todo esto sin perder el norte del sabor pues reconocen que la investigación de qué es lo comestible, tiene que pasar por el registro de lo delicioso. De allí que reconozcan y den valor a tantas perspectivas como se pueda.

Desde adentro

“El NFL es un contenedor. Está hecho de personas y de lo que cada uno lleva consigo mismo de su pasado y de su origen”

Roberto Flore (Jefe de cocina)

Participantes

  • René Redzepi (Chef fundador)
  • Departamento de Ciencias de la alimentación de la Universidad de Copenhague
  • Michael Bom (director)
  • Roberto Flore (Chef - Jefe de investigación y desarrollo)
  • Susanne Larsen (Presidenta de la Junta Directiva)

Contexto

Como institución, el Nordic Food Lab es el primer centro de investigación que nace desde la alta cocina, ya que, aunque oficialmente no está ligada al restaurante Noma pues plantean tener dos objetivos distintos, sus ideadores (el chef René Redzepi y el emprendedor Claus Meyer) son dos personajes influyentes del sector, y su visión ha permeado el carácter del centro. Con el traslado a la Universidad de Copenhagen, el centro se comienza a replantear nuevos objetivos y a intentar aportar más elasticidad e innovación a la academia científica.

Alcance

  • El laboratorio ha jugado un papel importante en la difusión de ciertas tendencias culinarias, como por ejemplo la fermentación. Para revisar los distintos casos que han llevado, basta entrar al blog de su página web, que con un estilo similar a diario, cuenta las novedades y proyectos en vía desde febrero de 2010, acompañados por fotografías y una bibliografía de fuentes consultadas.
  • Cuentan con al menos 24 publicaciones de artículos en revistas y páginas webs.
  • Algunos de los proyectos tienen aplicación real en el mercado. Un ejemplo, es el Anty Gin. Una ginebra hecha a partir de hormigas, en colaboración con The Cambridge Distillery.  Fueron comercializadas sólo 99 botellas del licor, cada una de las cuales contiene aproximadamente 62 hormigas rojas de bosque recogidas en Inglaterra.
  • Dentro de su afán por la conección con otros centros de investigación, sólo en 2015, participaron en 33 eventos públicos para difundir su labor. Entre esas apariciones, figura un taller que dictaron el 30 de septiembre 2015 en el Parlamento Europeo, llamado “¿Qué comeremos en 2015?”. Allí hicieron una demostración de platos con insectos para plantearlo como una alternativa que busca mayor sostenibilidad que la dieta europea actual.

En la mira

  • Después de aproximar la ciencia a la cocina, actualmente el Nordic Food Lab busca girar su dirección y conducir la cocina a la ciencia. Su colaboración con la Universidad de Copenhague les permite contribuir a la formación de profesionales que trabajarán en el desarrollo de productos para grandes industrias. Apuntan a llevar los conceptos de calidad y sabor que han desarrollado con los años, a la grande distribución para que en el futuro ésta ofrezca productos de calidad.
  • El Nordic Food Lab busca invertir en el futuro con la creación de programas para acercarse y educar a niños y jóvenes que viven en lugares donde no hay contacto directo con la comida.
  • Continuar las colaboraciones que han establecido con otros centros de investigación. Su intención no es abrir otros laboratorios bajo la misma estructura y organización sino desarrollar conceptos de investigación que puedan ser aplicados en otros lugares, además estimular la creación de centros independientes.  

Datos del proyecto

  • Nombre Nordic Food Lab
  • País Denmark
  • Ciudad Copenhagen
  • Año de lanzamiento 2008
  • Web nordicfoodlab.org

Claus Meyer

Claus Meyer

Nykøbing Falster, Dinamarca