Artes Plásticas Desarrollo social Sostenibilidad

22 Enero 2016

Massimo Bottura y su manifiesto “no waste”

Massimo Bottura y su manifiesto “no waste”

En un teatro abandonado de la ciudad de Milán, el comandante de Osteria Francesana abrió el Refettorio Ambrosiano, un comedor social donde los mejores chefs del mundo cocinaron para personas sin hogar aprovechando los excedentes de la Expo Milán 2015. El espacio, recuperado junto a artistas y diseñadores, sirvió para lanzar un llamado de conciencia colectivo frente a cifras alarmantes: alrededor de 1/3 de la producción alimentaria del mundo acaba en la basura. Ante el éxito de la primera experiencia, el italiano prepara nuevas ediciones.

El Refettorio Ambrosiano es un comedor social que trabajaba con los excedentes de la Exposición Universal de Milán 2015, donde Massimo Bottura invitó a distintos chefs a cocinar uno o dos días. En el servicio de mediodía, se invitaban a escuelas de la zona y se realizaban dinámicas para explicar el proyecto y concientizar a los niños sobre el hambre en el mundo, los desperdicios y la recuperación. En la cena, se daba de comer a 80 personas sin hogar, que adicionalmente seguían un programa de reinserción social de tres meses con Caritas Ambrosiana: contaban con un asistente social y se les ofrecía la posibilidad de dormir en un refugio. Cada uno tenía entonces una credencial con la que entraba, de lunes a viernes, desde las 6.30 pm a las 7.45 pm. Se hacía sólo un turno en el que se servían al menos una entrada, un plato principal y un postre.

La palabra “refettorio” viene del latín “reficĕre”, es decir, restaurar. La idea del refettorio es que los comensales tengan un período para restaurar sus vidas, de allí el programa de Caritas Ambrosiana, y la posibilidad de que vinieran por 3 meses, prorrogables hasta un año. Esta idea contagia también el servicio del comedor pues a la mesa sirven 5 voluntarios cada noche, por lo que la atención es personalizada. Y el hecho de no tener prisa por salir y que haya otro turno posterior, da a los comensales dos horas del día en el que la intención es que se sientan en casa.

El Refettorio Ambrosiano funciona en el teatro abandonado de Greco, una zona de clase media baja de Milán, cerca de la estación central de trenes donde tradicionalmente duermen personas indigentes. Además en las cercanías, se encuentra un refugio de Caritas Ambrosiana, San Martino, que no cuenta con un comedor social a su disposición o en un área vecina. El espacio fue remodelado por la Universidad Politécnica de Milán y con la colaboración de Davide Rampello, se invitó a participar a 13 diseñadores que crearon las mesas y a cinco artistas plásticos que donaron, cada uno, una obra de arte.

Desde adentro

“Ver el trabajo de voluntarios que no esperan nada a cambio más que el bienestar general, fue una permanente fuente de inspiración. Regalarle a nuestros comensales en este espacio una alegría, nos motivó. La experiencia nos sirvió para ratificar que si bien a veces no podemos cambiar el mundo a la velocidad que quisiéramos, hay gestos que pueden lograrlo, aunque sea de a pocos”

Virgilio Martínez (Chef del restaurante Central, Perú)

“Se trata de que todos tomemos responsabilidad para hacer mejor las cosas”

René Redzepi (Chef del Restaurante Noma)

“Lo especial que estaba pasando en Milán era que las personas que venían a comer decían: -Aquí somos recibidos como invitados y nos preguntan si la comida era buena o no. Nos sentimos muy felices de ser tratados así-”

Yoshihiro Narisawa (Chef del Restaurante Narisawa)

Participantes

Cocineros:

Gastón Acurio, Ferran and Albert Adrià, Ugo Alciati, Yannick Alleno, Andoni Aduriz, Alex Atala, Andrea Aprea, Antonio Bachour, Oriol Balaguer, Matteo Baronetto, Mario Batali, el Basque Culinary Center con Juan Mari Arzak, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Andreas Caminada, Moreno Cedroni, Enrico y Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Christian y Manuel Costardi, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Alice Delcourt, Rino Duca, Alain Ducasse, Gennaro Esposito, Luca Fantin, Mario Ferrara, Carlos García, George Brown Collage, Todd Gray, Rodolfo Guzmán, David Hertz con Gastromotiva, Daniel Humm, Antonia Klugmann, La Lanterna di Diogene, Carles Mampel, Fabrizio Mantovani, Virgilio Martínez, Mark Moriarty, Jess Murphy, Yoshiro Narisawa, Alessandro Negrini y Fabio Pisani, Petter Nilsson, Davide Oldani, Enrique Olvera, Matt Orlando, Daniel Patterson, Sara Papa, Matías Perdomo, Roberto Petza, René Redzepi, Joan Roca, Ana Ros, la familia Santini, Davide Scabin, Digby Stridiron, Michel Troisgros, Mitsuharu Tsumura, Mauro Uliassi, Viviana Varese y John Winter Russell.

Artistas:

Enzo Cucchi, Mimmo Paladino, Carlo Benvenuto, Gaetano Pesce, Maurizio Nannucci.

Diseñadores:

Mario Bellini, Aldo Cibic, Pierluigi Cerri, Antonio Citterio, Terry Dawn, Michele de Lucchi, Giulio Iacchetti, Piero Lissoni, Alessandro Mendini, Fabio Novembre, Italo Rota, Franco y Matteo Origoni, y Patricia Urquiola.

Experto Cultural:

Davide Rampello

Contexto

La idea nació del tema de la Exposición Universal de Milán 2015: “Nutrir el planeta, energía para la vida”, teniendo en cuenta que alrededor de 1/3 de la producción alimentaria del mundo acaba en la basura. Aunque parezca increíble, más de 1300 millones de toneladas de comida se desperdician anualmente, de espaldas a las imperantes demandas de un planeta con 7 billones de habitantes en el que alrededor de mil millones de personas no alcanzan a comer lo que requieren a diario. Sólo en Europa, en donde se tira entre 40% y 60% de la pesca regular, se desechan anualmente 179 kilos de alimentos por habitante. Cada familia italiana derrocha 7 euros de comida a la semana.

Alcance

  • Logro de la meta inicial: abrir un comedor social que trabaja con excedentes, y que continúa abierto luego del período de la Exposición Universal de Milán.
  • Recuperación de comida: 15 toneladas de comida recuperadas de la Exposición Universal de Milán 2015, desde finales de mayo hasta finales del mes de octubre.
  • Acuerdo con los supermercados Coop: Luego de Expo, el Refettorio sigue trabajando con excedente provenientes de distintos puntos de venta de la ciudad de Milán.
  • Creación de una red de distribución de excedentes: Lo que no se utiliza en el Refettorio, se manda a otros comedores sociales o comunidades.
  • Recolección de fondos a través de cenas de beneficencia. Al momento, se han realizado dos: el 9 de agosto 2015 con Matías Perdomo, Enrique Olvera, Carlos García y Rodolfo Guzmán. Y la segunda, el 26 septiembre 2015 con Alex Atala, Matt Orlando, Niko Romito y Massimo Bottura.
  • Red de voluntarios: al momento, el Refettorio cuenta con el soporte de 90 voluntarios.
  • Creación de la asociación Refettorio Ambrosiano, en Milán: La instauración de un espacio de encuentro para la comunidad y también para la interacción de otras disciplinas. Por ejemplo, obras de teatro, proyecciones de películas, clases de música o convenios. El programa de actividades se encuentra en: http://www.perilrefettorio.it/

En la mira

  • El Refettorio Ambrosiano sigue abierto en Milán, dando la cena a 80 personas aproximadamente, de lunes a viernes.
  • Publicación de un libro sobre el proyecto.
  • Creación de la Fundación Food for Soul: encargada de proseguir con las ideas del refettorio: la sostenibilidad, la atención a la recuperación de los desperdicios, y además de la formación de una sensibilidad nutricional. La fundación se centrará la investigación y la publicación de textos, libros, artículos y manuales. Adicionalmente, se ocupará de la formación de personal de otros refettorios: de los chefs, profesionales y voluntarios en el campo social.
  • Valorar y asesorar la creación de nuevos refettorios en otras ciudades o países

Datos del proyecto

  • Nombre Refettorio Ambrosiano
  • País Italy
  • Ciudad Milan
  • Año de lanzamiento 2015
  • Web www.refettorioambrosiano.it

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Módena, Italia