Ciencia

07 Enero 2016

Foodpairing: la ciencia de combinar sin límites

Foodpairing: la ciencia de combinar sin límites

En una preparación: ¿qué ingrediente funciona bien con qué? Lo que antes se averiguaba desde la experiencia empírica, puede resolverse ahora a través de una extraordinaria base de datos, creada en 2006 por Bernard Lahousse, con la que es posible contrastar alternativas de forma certera, desde un análisis de partículas aromáticas.

Puede que la tecnología haya nacido para hacernos las cosas más simples o más complejas, quién sabe, lo que sí es cierto es que nos aproxima al conocimiento, para brindarnos más herramientas y, por tanto, soluciones. Con esto en mente, el científico Bernard Lahousse creó Foodpairing, una plataforma donde la ciencia estudia las posibles combinaciones entre ingredientes para formar una base de datos que ofrece alternativas de maridajes basadas en la identificación de moléculas aromáticas en común.

Para Foodpairing el sentido más importante es el olfato — “sólo 20% de nuestra experiencia cuando comemos se relaciona con el gusto y el tacto”. De allí que su labor se centre en crear algoritmos para establecer posibilidades en función del perfil aromático de los ingredientes que se consideren en una ecuación, usando la cromatografía de gases/ espectrometría de masas (GC-MSD).

Con esto, le apuestan un ejercicio más libre en la cocina, que desafíe lo conocido y se atreva a emplear referencias que parecen incompatibles, pero no lo son, tanto en la teoría científica como en la práctica culinaria.

Funciona a través de una página web. Los usuarios eligen entre distintos niveles de uso. El primero -único gratuito- permite explorar entre 50 ingredientes para comida y otros 50 para bebidas. El siguiente amplía el espectro  a 250 para comida y 100 para bebidas.  La opción “Pro” brinda más de 1.000 ingredientes para comida y más de 250 para bebidas. Y sigue.

Desde adentro

“Un día aspire la rodaja de kiwi y sentí una curiosa evocación de mar. Le expuse esta inquietud a Bernard Lahausse y al hacer el análisis descubrió que el kiwi tiene 14 moléculas aromáticas en común con la ostra. Desde entonces Kiwitre es un plato emblemático del restaurante, y para mí un camino infinito a seguir. Al principio, las personas no entienden que unas zanahorias pueden casar con violetas, pero luego se sorprenden al encontrarlo perfecto”

Sang-Hoon Degeibre

“El Foodpairing es una opción creativa por asociación muy interesante. Por asociación molecular se puede ser creativo. Voy a ser súper sincero. Para mí, que soy contador de historias, también nos sirve para contrastar que aquello que por intuición estamos haciendo encaja más allá del perímetro del plato”

Andoni Luis Aduriz

Participantes

  • Bernard Lahousse (Bélgica)
  • Sang-Hoon Degeimbre (Bélgica)
  • Sergio Herman (Holanda)
  • Universidad de Leuven

Contexto

Hasta la creación de Foodpairing®, no existía ninguna herramienta pública que ofreciera una base de datos sobre las combinaciones en el sector de la alimentación.

Alcance

  • El catálogo incluye más de 1.700 ingredientes analizados.
  • Un amplio grupo de profesionales lo utiliza: Dominique Persoone (Bélgica), Sang-Hoon Degeimbre (Bélgica), Jiggers/ Old Fashioned/ The Pharmacy – (Bélgica)), Diego Muñoz (Perú), Dan Barber (EEUU), Jane Lopes (EEUU), Joaquín Simó (EEUU), Maxim Kilian (Germany),  Toni Conigliaro (Inglaterra), Thalita Alves (Australia) , Heston Blumenthal (Reino Unido), Gegam Kazarian (España), Andoni Luis Aduriz (España), Yiannis Korovesis (Grecia), Ian Burrell (Reino Unido) y Aneesh Popat (Reino Unido).
  • El sitio web tiene 500.000 visitantes al año.
  • 125.000 usuarios están inscritos al servicio en total de más de 150 países alrededor del mundo.
  • La herramienta cuenta con 8.000 usuarios pagos.
  • Foodpairing desarrolla softwares hechos a la medida de empresas privadas, brinda consultorías sobre marketing y desarrollo de nuevos sabores, además de entrenamiento de personal

En la mira

  • Seguir sumando ingredientes para crear una red más amplia.

Datos del proyecto

  • Nombre Foodpairing®
  • País Belgium
  • Ciudad Bruges
  • Año de lanzamiento 2006
  • Chef involucrado Bernard Lahousse
  • Web www.foodpairing.com

Bernard Lahousse

Bernard Lahousse

Brujas, Bélgica

Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Brujas, Bélgica