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28 Febrero 2017

10 años de diálogos interdisciplinarios alrededor de la cocina

10 años de diálogos interdisciplinarios alrededor de la cocina

“Cocina, código abierto” es el tema de la sexta edición del congreso bianual, caracterizado por propiciar intercambios entre distintas áreas de conocimiento. La iniciativa, organizada por Euro-toques, Mugaritz y Basque Culinary Center, documenta su labor en su sitio web y en la revista Papeles de cocina

Diálogos de Cocina plantea un debate sobre una gastronomía a código abierto en la nueva edición del congreso, el 13 y 14 de marzo de 2017, en el Basque Culinary Center. Desde hace una década, la iniciativa se centra en el debate para generar intercambios en torno a la cocina. Este año, se vale del término en inglés “open source” para explorar “la forma en que la gastronomía constituye una fuente abierta de cultura y conocimiento, que ha evolucionado gracias a la intervención y colaboración de actores en todos los niveles”

Con la colaboración de Eurotoques y Mugaritz, esta será la sexta edición de un congreso bianual centrado en la reflexión sobre la cocina, como una disciplina capaz de conectarse con otras áreas de conocimiento para crecer y aprender. Diálogos de Cocina parte de preguntas que cuestionan el oficio desde diferentes perspectivas: "¿Cómo aprendemos a comer? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué se supone que es un restaurante? ¿Puede la comida convertirse en una religión? ¿Qué hay detrás de la moda vegana o gluten free? ¿La verdad importa? ¿De qué se alimenta el hambre? Los comensales, ¿qué se supone que quieren? ¿Puede la gastronomía constituir un código abierto y transformarse a partir de la tecnología?"

Cada año, Diálogos de Cocina, ha centrado el debate en un tema que le ha permitido tomar el pulso a la actualidad dentro del mundo gastronómico y al mismo tiempo mirar hacia el futuro. En 2007, el congreso invitó al científico Harold McGee, al chef Heston Blumental, al profesor de física Davide Cassi y al crítico Luc Dubanchet, entre otros, a discutir de “tres conceptos básicos: producto, tecnología y visión”.

Ese mismo año, lanzaron una publicación periódica, Papeles de Cocina, que reúne textos en distintos formatos como ensayos, entrevistas o reportajes, como manera de soportar y documentar el camino abierto por el debate.

Los sentidos fueron el tema de la segunda edición en la que se unieron nuevos ponentes como el fundador de Slow Food Carlo Petrini, los cocineros Willie Dufresne y Pascal Barbot, el científico Charles Spence y el escritor John Lanchester. Dos años más tarde, la sede del congreso se mudó al Basque Culinary Center; durante esa edición la reflexión giró en torno al liderazgo, es decir, sobre cómo funcionan y evolucionan los equipos humanos.

En 2013, lo artesano en perspectiva rigió el debate y en 2015, la vanguardia tomó el escenario con preguntas como: ¿Tiene sentido pensar el futuro y tratar de anticiparlo desde el mundo de la cocina? ¿No es esta una cuestión que excede el ámbito culinario? ¿No habrá que dejar este reto en manos de disciplinas más autorizadas?

En la nueva edición de Diálogos de Cocina los célebres escritores latinoamericanos Martín Caparrós y Héctor Abad Faciolince, se unirán a la historiadora inglesa Bee Wilson, al crítico cultural Steven Pool y al investigador y filósofo Luis Castellanos. En el mismo programa participarán la editora y periodista Ruth Reichl, el poeta Harkaitz Cano, el data activista y ciberpunk Carlos G Liberal. Los cocineros como Andoni Luis Aduriz, Dominique Crenn, Jair Tellez y Joan Roca, formarán también parte de la conversación.

El público podrá asistir a los dos días del congreso, de 9:00 h a 17.30 h, inscribiéndose previamente en la página web de Diálogos de Cocina.

Desde adentro

“Diálogos de Cocina supone la oportunidad de seguir alimentando nuestro hambre de saber, de seguir evolucionando e innovando a partir de las ideas que nos aportan quienes vienen al evento desde tantas partes”

Pedro Subijana, chef y presidente de Euro-Toques España

“Aprovecharemos para pensarnos en colectivo: analizaremos cómo la cocina ha constituido un lenguaje en sí mismo, y cómo nosotros, de alguna manera, somos programadores, codificadores, hackers de este código llamado gastronomía. Nos haremos preguntas controvertidas pero necesarias para identificar territorios estimulantes para la acción y la reflexión”

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Participantes

Promovido por:

  • Euro-Toques
  • Mugaritz
  • Basque Culinary Center

Exponentes en la edición de 2017:

  • Karlos G. Liberal, data activista y ciberpunk
  • Héctor Abad Faciolince, escritor colombiano
  • Bee Wilson, investigadora inglesa
  • Ruth Reichl, escritora estadounidense 
  • Steven Pool, escritor
  • Harkaitz Cano, poeta vasco
  • Luis Castellanos,  investigador
  • Jair Tellez, cocinero mexicano
  • Dominique Crenn, cocinera francesa
  • Joan Roca, cocinero
  • Tony Segarra, entre los publicistas más destacados de España
  • Borja Beneyto y Nidal Barake, expertos en foodtech

Alcance

  • Seis ediciones del congreso (2007, 2009, 2011, 2013, 2015 y 2017)
  • Doce números de la revista Papeles de cocina

Datos del proyecto

  • Nombre Diálogos de Cocina
  • País España
  • Ciudad Donosti / San Sebastián
  • Año de lanzamiento 2007
  • Web www.dialogosdecocina.com

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Errenteria, España