Transformando a Bolivia desde la cocina

Renata Zalles, una chef formada en el Culinary Institute of America, con experiencia en restaurantes como Jaleo, en Washington DC, podría haber seguido su carrera lejos de su país natal, Bolivia. Su rumbo cambió cuando leyó en prensa sobre la apertura de Gustu. En ese momento empacó y se fue a trabajar en La Paz.

La historia de Zalles no es casual o fortuita. Después de la fundación de la organización Melting Pot en Dinamarca (2010), el empresario danés Claus Meyer estableció Melting Pot Bolivia (2012) “con el objetivo de impulsar un proceso sostenible de desarrollo social y económico en Bolivia a través de la gastronomía”. Para su implementación, Mayer eligió al venezolano Michelangelo Cestari y a la chef danesa Kamilla Seidler. Ambos asumieron la responsabilidad de abrir un restaurante, Gustu, y de usarlo como base para extender la consigna de Mayer: "Se puede cambiar al mundo a través de la cocina”. Desde ese marco, Seilder ha liderado sobre todo la parte culinaria del proyecto, contribuyendo a explorar y difundir la riqueza biológica y cultural del país, apostando por aumentar el potencial productivo de Bolivia “haciendo de su cultura gastronómica una fuente de dignidad y orgullo”. La operación incluye tres ejes de trabajo:

  • 1. La escuela Gustu: Dedicada a formar a jóvenes bolivianos con menos oportunidades en actividades culinarias y dentro de las instalaciones del Restaurante Gustu. Reciben entrenamiento profesional, gratuito, durante 24 meses, hasta adquirir habilidades y conocimientos para impulsar la renovación y valorización de la cocina boliviana; al mismo tiempo en que ponen en práctica lo aprendido en el restaurante (learn by doing). Las promociones pueden llegar a 30 alumnos. Actualmente la segunda promoción se encuentra trabajando en el restaurante.
  • 2. Manq´a: escuelas para capacitar a jóvenes de escasos recursos entre 16 y 28 años. Estudian 6 meses y obtienen título de “Auxiliar en gastronomía”. Siguen también un modelo de learn by doing, es decir que el aprendizaje se traduce en prácticas diarias en negocios adyacentes con los que se le da de comer a bajo costo a la gente de la comunidad, usando para ello ingredientes locales.
  • 3. Suma Phayata: Durante el año 2014, capacitaron de forma gratuita a vendedoras de comida popular en las calles, en temas de manipulación de alimentos, higiene, atención al cliente, finanzas y administración. Con esto se quiso contribuir con la idea de que comer en la calle puede “ser seguro” (sin que la gente se enferme). Con las suscritas al programa se armó un circuito gastronómico con “sello de calidad”, se le entregaba a turistas para elevar la ventas de las mujeres suscritas.  

Adicionalmente, Melting Pot Bolivia imparte programas para niños en colegios rurales, capacita a proveedores buscando una red de logística que transporte ingredientes de calidad entre zonas a gran distancia. Y colabora con Latin Crop en la investigación de productos andinos y amazónicos.