Tasteology, descifrando el gusto

Un periodista, un físico, un activista, un par de diseñadoras y cinco cocineros presentan, en una serie documental de cuatro episodios, sus aproximaciones sobre las conexiones entre el sabor y otros temas relacionados con la comida, como la nutrición, el medio ambiente y la innovación.

Hay algo que importa a todos al comer: el sabor.  Sin embargo, no es tan simple tener éxito cuando se intenta preparar o consumir un alimento sabroso y que al mismo tiempo esté en línea con los demás aspectos que cada quien puede considerar importantes: precio, salud, medio ambiente, tradición, creatividad, estética y pare de contar. Tampoco es imposible, la industria alimentaria ha desarrollado tecnologías que utilizan al gusto para hacernos comprar un producto o el otro. Pero hasta ahora queda más por conocer sobre esas decisiones de manera más general: ¿cuáles son las consecuencias? ¿a qué sabe lo que comemos? ¿podemos comer comida más sabrosa? Tasteology, una serie documental, disponible gratuitamente en internet, intenta reconstruir ese hilo o los hilos entre la comida y el sabor.

 

Source (procedencia), Chill (enfriar), Heat (calor) y Experience (experiencia) son los cuatro episodios, cada uno de 15 minutos, que narran los puntos de vista de ocho personajes en tres continentes distintos. Financiado por la compañía de electrodomésticos AEG, los documentalistas viajaron durante 18 meses.

“El efecto Dorito”, es un libro sobre el sabor artificial y la crisis de salud de Estados Unidos. Su autor, Mark Schatzker, comienza Tasteology interpelando: ¿los antojos de comida son una manera natural de asegurarnos de conseguir los nutrientes que el cuerpo necesita?

Source como primer episodio habla también de foraging y otras tendencias que promueven “volver a lo básico sobre los ingredientes”, como ejemplo de esto participan Satchiko y Hisato Nakahigashi, chefs y propietarios del restaurante Miyamasou, poseedor una estrella michelin, donde se sirven alimentos que recolectan en un radio de diez kilómetros.

 

Esa no es la única línea de pensamiento, Hervé This, el llamado “padre de la cocina molecular”, contribuye al documental alegando que la comida natural es la que no ha sido manipulada o modificada, por lo que la mayoría de lo que consumimos hoy en día, es artificial.

El segundo episodio, Chill (enfriar), se centra en la diatriba: “¿Por qué es importante invertir en buenos ingredientes si no sabemos cómo conservarlos adecuadamente para conseguir mejor sabor?” Tristram Stuart, activista contra el despilfarro de alimentos, cuenta de su iniciativa “Feed the 5.000” (Alimenta a los 5.000), donde preparan un comida pública utilizando solo ingredientes que hubiesen sido desperdiciados.

Otro ejemplo es el de Culinary Misfits, un dúo fundado en 2012 por las diseñadoras Lea Brumsack y Tanja KrakowskI. Para ellas la clave del despilfarro son los estándares de belleza, así que realizan fotografías y ofrecen talleres y servicios de catering utilizando alimentos “feos” pero con sabor.

 

Por su parte, Ludwig Maurer, un chef alemán que cría ganado Wagyu, ofrece consejos sobre cómo aprender a conservar mejor manera los alimentos.

 

La tercera entrega, Heat (calor), intentar dar a “entender cómo cocinar un plato con las mejores condiciones puede llevar el sabor a un nivel superior”. La cocinera colombiana Catalina Vélez visita comunidades autóctonas para explicar que las tradiciones pueden ser herramientas para entender nuevas técnicas con las que hacer mejor comida. También Hervé This insiste en que para mantener el sabor, se debe decidir cuál es el objetivo al cocinar y que dependiendo de este, se elige la técnica adecuada.

 

Experience (experiencia), el último episodio cuenta con la participación de la ideadora de “chef Jaques la Merde”, una cuenta de Instagram donde figuran platos preciosos preparados con comida chatarra comprada en la estación de gasolina más cercana. Su crítica irónica sobre la estética que reina hoy el emplatar de muchos restaurantes, es el abrebocas para comenzar la discusión sobre qué es lo importante sobre la comida y si realmente sea algo más que una buena receta. El cocinero Jozef Youssef y el gastro-físico de la Universidad de Oxford Charles Spencer, reunidos en The Kitchen Theory, explican cómo los demás sentidos influencian al gusto. Con ejemplos prácticos, explican cómo el color, el emplatado, el aroma y los sonidos juegan un rol fundamental en cómo percibimos el sabor. Así, como en la serie, cada perspectiva cuenta y se hila con un elemento que al faltar hace tambalear al resto, el cariño.