Parabere: Las mujeres de la gastronomía toman la palabra

Cocineras, escritoras, arquitectas, periodistas, antropólogas, académicas, activistas, dirigentes políticas, ... Parabere Forum reúne cada año a decenas de mujeres profesionales que visibilizan la importancia del trabajo femenino en la gastronomía y reivindican la igualdad en el sector. En su cuarta edición, celebrada entre el 4 y 5 de marzo en Malmö (Suecia), Parabere propuso reflexionar sobre el concepto de Edible Cities ("Ciudades comestibles") exponiendo soluciones que mujeres emprendedoras han encontrado a lo largo del mundo para mejorar la alimentación urbana. Un dato dibujaba la magnitud del desafío: según Naciones Unidas, el mundo llegará a los 10.000 millones de habitantes hacia 2050 y más del 65% de ellos vivirán en ciudades.

Franca Roiatti, responsable de comunicación de la alcaldía de Milán para asuntos de alimentación, arrancó el congreso subrayando el papel crucial que para este desafío tienen las políticas de las propias ciudades. "Las ciudades no tienen todo el control de la comida, pero cada día toman grandes decisiones que marcan de dónde provienen los alimentos o qué hacer con los desperdicios", señaló Roiatti. 

La periodista relató cómo su ciudad lideró el proceso que derivó en el Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, al que ya se han adherido 163 ciudades con más de 450 millones de habitantes. Se trata de un marco de acción que define cómo deben ser los sistemas alimentarios locales para afrontar el imparable crecimiento de la población urbana: sostenibles, biodiversos, accesibles para todos los ciudadanos y que minimicen los desperdicios de comida ("food waste") y los efectos que favorecen el cambio climático.

La forma en que las ciudades pueden participar decisivamente en la producción de alimentos fue uno de los ejes del debate. Kate Hofman, de la organización británica GrowUp Urban Farms, describió las tecnologías que emplean para aprovechar al máximo el escaso espacio urbano de una forma creativa, como los invernaderos verticales o las piscifactorías conectadas a huertos que utilizan los desechos de la cría de pescado como fertilizantes.

Huertos de GrowUp Urban Farms

No se debe confiar, sin embargo, en que la tecnología logrará por sí sola hacer sostenibles a las ciudades, apuntó Hofman. Es necesario concienciar e informar a la población para que tome mejores decisiones respecto a la alimentación y sus costes. "Todos queremos comida a un precio asequible, esperamos pagar lo menos posible por la comida, pero entonces siempre habrá alguien perjudicado", recordó Hofman, "el mejor precio a pagar por la comida es su precio real".

En el plano social, Edith Salminen y Christina Merker Siesjö expusieron casos de éxito de integración a través de la cocina. Gro'up, la organización co-fundada por Salminen, ofrece cursos de formación para que inmigrantes llegados a Suecia puedan encontrar rápidamente un empleo en sectores como la restauración, así como asesoría y un espacio físico de trabajo para aquellos que quieren montar su propio negocio. 

Merker Siesjö, por su parte, dirige en Malmö la cooperativa de mujeres Yalla Trappan, en la que conviven más de 30 nacionalidades. A través de procesos de toma democrática de decisiones, estas mujeres lograron autoorganizarse y adquirir la confianza para lanzarse a actividades de emprendimiento, como un servicio de cátering.

En su conferencia, la chef Leonor Espinosa (Colombia) relató sus años de trabajo con comunidades indígenas y afrocolombianas para recuperar saberes ancestrales y ayudar a que sus productos puedan llegar hasta los consumidores de la ciudad.

Conferencia de Leonor Espinosa en Parabere

"Cuando empecé a viajar por esas comunidades era porque quería investigar, mi propuesta culinaria se asienta en la cocina local y por eso tenía que viajar por todo el territorio. Pero para mí era dramático volver a casa después de ver cómo la gente vive entre una gran inseguridad alimentaria", explicó Espinosa. "Así que empezamos a pensar en cómo convertíamos la gran biodiversidad que tiene Colombia en un factor de desarrollo económico y social".

Los proyectos de Espinosa y su fundación Funleo en comunidades vulnerables la hicieron merecedora del triunfo en la última edición del Basque Culinary World Prize.

Como cada año, el foro Parabere -presidido por la periodista gastronómica María Canabal- no solo aspira a que se reconozca el papel fundamental de las mujeres en la escena gastronómica sino también a reflexionar sobre los obstáculos e incluso la exclusión que muchas de ellas sufren y que les impide alcanzar el lugar que merecen. 

En su intervención, Melina Shannon-DiPietro, directora ejecutiva de la organización MAD (fundada por el chef René Redzepi), cuestionó que los principales espacios de responsabilidad en el sector sigan ocupados por hombres alegándose que no hay suficientes mujeres de ese nivel. La ex directora del Proyecto de Alimentación Sostenible de la Universidad de Yale cree que el cambio partirá no solo del gran número de mujeres estudiantes de cocina que se incorporarán al sector sino de una nueva mentalidad que deje de asociar el exigente trabajo en la cocina con la capacidad física masculina. "Hay que ampliar la definición de lo que es hacer un buen trabajo. En los restaurantes se hacen muchos tipos de trabajo, algunos de ellos muy delicados", recordó. "Las barreras no están en el trabajo sino en las creencias".