Nordic Food Lab: investigación gastronómica a tres bandas

Hace siete años, los fundadores del restaurante Noma, René Redzepi y Claus Meyer, en su empeño por valorizar la cultura gastronómica escandinava, dieron un paso hacia la interdisciplinaridad. Abrieron un laboratorio que se encargaría de tomar técnicas culinarias de otras partes del mundo para explorar el potencial de los productos de la región. Así, llamaron Nordic Food Lab e integraron otras dos ópticas: la científica y la humanista.

El Nordic Food Lab es una institución sin fines de lucro y a código abierto. En noviembre de 2014, cambió de sede y pasó de ubicarse en una barca cerca del restaurante a la sede del Departamento de Ciencias de la alimentación de la Universidad de Copenhague. Continúan siendo un centro independiente pero esa mudanza les ha permitido ampliar sus herramientas de investigación y su intercambio con la Academia. Esta libertad se las ha dado un financiamiento gubernamental, de empresas privadas y de fundaciones independientes como The Velux o The Nordea Foundation.

“Inspirándonos en las humanidades, ciencia y arte, nos comprometemos con un estudio que otros investigadores, enraizados en un lado arbitrario de la ciencia o disciplina, no intentarían normalmente”, explica su manifiesto. La labor del NFL gira en torno a la diversidad “de material genético autóctono, de organismos, de prácticas culturas y de ideas” pues consideran que es lo que hace resistente y robusto al mundo.

Todo esto sin perder el norte del sabor pues reconocen que la investigación de qué es lo comestible, tiene que pasar por el registro de lo delicioso. De allí que reconozcan y den valor a tantas perspectivas como se pueda.