MAD: la cocina del mañana

MAD es una organización que inició sus actividades en 2011 con un simposio en Copenhague, donde los cocineros eran ponentes y también público. El fundador de MAD Symposium fue René Redzepi, así que la organización se encargó de invitar a otros protagonistas del mundo gastronómico de ese momento. Tuvieron así la oportunidad de formar una plataforma que todos los años elegía un tema central (vegetales, apetito, tripas, entre otros), montaba una carpa de circo, invitaba a cocineros de todo el mundo y se encargaba de ir tras su misión: “difundir conocimientos sobre los alimentos para hacer cada comida, una comida mejor”.

“La cocina del mañana” será el tema central del simposio en 2016, cuando vuelve a realizarse después de un año de interrupción. Pero esto no quiere decir que se hayan quedado de brazos cruzados en el último período. Al contrario: han diversificado sus actividades tomando un espacio para responder a lo que definieron su misión. Mad Feed, la página web de la organización, difunde los vídeos de las charlas del simposio, así como artículos de actualidad sobre temáticas siempre relacionadas con la alimentación.

Uno de los nuevos proyectos es el Mad Institute, organizado en la Universidad de Yale, dentro del programa de comida sustentable establecido por la academia americana en 2001. Este año comenzaron un programa piloto de cinco días en el que chefs como Michel Troisgros, Alex Atala, April Bloomfield o Kylie Kwong discutieron las inquietudes del cocinero moderno, de manera de que el próximo año, cuando el programa se extienda a dos semanas y 18 participantes, sea capaz de “ofrecer nuevas ideas sobre cómo superar los obstáculos, así como utilizar su potencial a favor del cocinero”. El programa universitario tiene como objetivo “equipar a los chefs con las herramientas necesarias para tomar acciones que tengan un impacto en sus comunidades, ciudades, países y en el resto del mundo”.

En la misma línea, preparan un nuevo proyecto en su propia comunidad. En la primavera de 2017 lanzarán Vild Mad,  un programa que busca enseñar e impulsar la recolección de comida salvaje, mejor conocido como “foraging” en inglés. Comenzarán con la propuesta de un currículum para los colegios daneses, para luego abrir una escuela dedicada a todos los habitantes de Dinamarca, así como también planean inaugurar una plataforma digital con una base de datos que ofrezca información e imágenes sobre los distintos alimentos y plantas salvajes.

En Copenhagen tienen también el MAD Research Lab, un lugar “para aplicar la ciencia y la tecnología con el objetivo de desarrollar conocimientos sobre las interacciones con la comida, que sean más ricos y con más significado, desde la escala de las moléculas hasta problemas sociales o ambientales”.

Adicionalmente, han buscado expandirse fuera del país nórdico; Mad Mondays, una serie de charlas entorno a la alimentación, ha sido también organizada en Nueva York. Así como también, en abril de 2016, llevaron una edición del simposio a la Opera House de Sydney.