Los Roca: 30 años de una vocación interdisciplinaria

Ciencia, arte, botánica, psicología, tecnología… En el Celler de Can Roca, la comida se sirve sobre una mesa adobada con el aporte de distintas fuentes de conocimiento. Joan, Jordi y Pitu Roca nutren la experiencia que ofrecen en su restaurante con aprendizajes cosechados en terrenos que trascienden lo meramente culinario

El apetito de los hermanos Roca es inquieto, ávido. Los empuja a probar, a lanzarse a nuevos terrenos y, sobre todo, a arriesgar. Desde temprano, Joan, Jordi y Pitu comprendieron que asociándose con expertos en otras áreas, que asomándose al ámbito de la ciencia, el arte, la botánica, el diseño, la perfumería, la agronomía, la literatura… podrían no sólo saciar curiosidades personales, sino generar tecnología y diseñar experiencias interesantes y retadoras para sus comensales. En treinta años (desde la fundación del Celler de Can Roca en agosto de 1986), han buscado intercambiar conocimiento, cruzar fronteras y ampliar el espectro que tradicionalmente corresponde a un cocinero.

La visibilidad alcanzada después de un largo trabajo, de decenas de publicaciones y reconocimientos internacionales, les llevó incluso a ser nombrados Embajadores de Buena Voluntad para la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Nada es nunca tan simple ni tan fácil. La historia del Celler de Can Roca tiene 30 años -hace 21 que obtuvieron su primera estrella y 7 la tercera. Desde entonces, asumieron la tradición que heredaron de sus padres como una herramienta para explorar y ampliar el terreno de la cocina.

Hace más de una década, Joan compartía con sus pares el diseño de equipos de cocina como el roner o la rotaval, propiciando cambios importantes en el campo de la técnica con la que se trabajaba en restaurantes de alta cocina.

En 2010, servían en El Celler de Can Roca un plato homenaje a un gol de Lionel Messi, donde una maqueta creada por el diseñador industrial Andreu Carulla servía de tablero de juegos para las comensales, que en paralelo escuchaban una grabación del locutor Joaquim Maria Puyal y percibían el perfume ideado expresamente por Agustí Vidal.

Carulla ha realizado vajillas especialmente para ciertos platos de la cocina del restaurante de Girona, además de un carrito de postres en 2012 titulado “Roca on Wheels” (Roca sobre ruedas).  El perfumista Agustí Vidal también ha formado parte de otros proyectos, como Núvol de llimona, una fragancia que realizó en 2011 con Jordi Roca y que se encuentra disponible en la página web del Celler.

El Somni les llevó al artista visual Franc Aleu, junto a quien hicieron un documental y una ópera gastronómica en 2013 llevada a cabo en una masía tradicional catalana, contigua al restaurante, en la que la familia Roca pensaba originalmente abrir un hotel.

En 2013, la Masía pasa al Celler y así la casa de 300 metros cuadrados y dos plantas se convierten en un centro interdisciplinario que, a partir de entonces, constituye el espacio para “salir” de la cocina a través de sus distintos proyectos.

“Aquí hemos hecho realidad otro sueño: el de crear un espacio en el que podemos refugiarnos y encontrar un remanso de paz en medio de la actividad imparable del restaurante para pensar y dialogar, en el que trabajamos de forma interdisciplinar", explica Joan Roca al diario La Vanguardia

La directora del centro, Héloïse Vilaseca, es ingeniera química, trabajó primero como responsable de proyectos de I+D de la Fundación Alicia, y luego como encargada del laboratorio del curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.

Otro de los actores principales de intercambio es el botánico, Evarist March, quien desde 2013 trabaja en Terra animada, una apuesta “gastrocultural” inspirada en el libro Animate Earth del científico Stephan Harding, para identificar y recuperar especies vegetales propias de la comarca de Girona, que luego usan en El Celler buscando fomentar su uso.

Asimismo en 2015, junto con Joan Carbó, un ingeniero agrónomo y enólogo, el segundo de los hermanos Roca ha desarrollado Espíritu Roca, un proyecto de alambiques donde elabora macerados, fermentados y destilados que se ofrecen luego en el restaurante.

En noviembre de 2016, de vuelta al campo de la tecnología y el equipamiento culinario, lanzaron Rocook, una herramienta para cocinar a baja temperatura en casa.

 

Adicionalmente, Josep "Pitu" Roca publicó este año junto a la psicóloga Imma Puig un libro que va tras la idea de que las personalidades de los productores de vino influencian el producto final, titulado Tras las viñas. Mientras que los tres hermanos se aliaron en 2015 con el jugador de baloncesto Pau Gasol para escribir Luís y el Sr. Kandinsky, un libro infantil sobre la importancia de la alimentación y el deporte.

En casa compaginan la labor de investigación con la formación. Cada martes el restaurante cierra y en La Masía ofrecen clases a los practicantes. En ese compromiso por la divulgación de conocimientos, crearon en junio de 2016 un nuevo proyecto: la Roca Brothers Foundation, dedicada a la docencia, la cooperación y la responsabilidad social. Después de un primer proyecto piloto en 2015, basado en instruir a agricultores y cocineros africanos en técnicas sostenibles de preparación, conservación y distribución, trabajan en Nigeria en un programa para promover el crecimiento de la industria alimentaria africana.