La cocina como fuerza integradora en Colombia

Bajo el lema "Gastronomía para el desarrollo" busca identificar, reivindicar y potenciar tradiciones gastronómicas de comunidades colombianas, en torno a cuatro pilares: “tradición, vanguardia, salud y sostenibilidad”. A partir de un grupo interdisciplinario de profesionales que incluye a expertos en gastronomía, ciencias sociales, diseño, gestión cultural, administración, nutrición y agronomía, fomenta la cultura culinaria autóctona como elemento conductor del tejido social. Procura potenciar el uso de los recursos naturales disponibles y, sobre todo, empoderar a las comunidades locales a través de formaciones y capacitaciones.

Su equipo se esmera por documentar y difundir la riqueza de comunidades rurales, defendiendo el valor que tienen como testimonio vivo de herencias que hay que preservar. Para ello, visitan las zonas de estudio e intercambian con sus principales actores, desentierran historias, prácticas y usos autóctonos. Investigan especies biológicas promisorias y subutilizadas con la intención de integrarlas en la dieta diaria y oferta gastronómica local. Contactan con grupos portadores de herencia y contextualizan las tradiciones buscando resumir el trabajo en distintas publicaciones.

Conjugan apoyos privados y públicos en la materialización de proyectos como: Tiempo de cultivar, tiempo de cocinar: En Altos de Cozucó, Espinosa impulsó un proyecto para estimular la instalación de huertas urbanas. En la terraza de una panadería se instaló la primera. La comunidad aprendía y replicaba las prácticas en sus hogares o establecimientos. De allí salió la publicación de Tiempo de cultivar, tiempo de cocinar, en donde se explica, paso a paso, cómo armar una huerta urbana, cómo mantenerla y cómo cocinar con lo que de ella se obtiene.

Otras publicaciones son: Recetario gastronómico del municipio de Puerto Nariño. Para preparaciones culinarias tradicionales de los pueblos Ticuna, Cocamas y Yaguas (testimonio de un trabajo de investigación),  Antología Culinaria de Guapi y Timbiquí, un aporte a la innovación de la cocina tradicional o Del bosque a la olla: recetas del bosque seco caribeño, entre otros, con el que se reunió un trabajo abocado a las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano.

También instalaron “Laboratorios creativos” para intercambiar experiencias entre personas de comunidades para que entre ellos aprendan y descubran posibilidades.