Jock Zonfrillo: cocinando la memoria aborigen

Con cerca de 60.000 años de historia, los aborígenes australianos conforman la cultura sobreviviente más antigua de la tierra y, sin embargo, la herencia que atesora no escapa del mayor desconocimiento. Entre 23 millones de australianos, los aborígenes representan el 3% de la población local y alrededor de 50% no tiene trabajo. Sus recursos naturales son un potencial por explorar -si consideramos, por ejemplo, que cuentan con 20.000 plantas comestibles identificadas- pero muy pocas de ellas son estudiadas, mucho menos comercializadas o consumidas.

 

Frente a la paradoja, la cocina reacciona. Preservar y difundir la memoria culinaria alimentaria de este pueblo  es el empeño sobre el que gravita Orana Foundation, una iniciativa creada por el chef Jock Zonfrillo con el ánimo de investigar ingredientes, documentar procesos y sumar esfuerzos que impulsen empresas nativas que, en consecuencia, propicien mejoras socioeconómicas a través de la comercialización de productos endémicos.

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Todo comenzó hace unos quince años. Aunque para entonces Jock Zonfrillo se desempeñaba como cocinero en Australia (donde lidera el restaurante Orana como el epicentro de su filosofía tras 16 años de investigación, exploración y, también, exposición mediática en programas como Masterchef), apenas después de conversar con un aborigen australiano entendió el enorme potencial que había en la tradición culinaria del país que lo recibió al salir de Escocia.

¿Cómo semejante cultura no formara parte del discurso gastronómico de Australia? Zonfrillo se dedicó a visitar comunidades durante más de una década hasta lanzar la Fundación Orana en 2016 para explorar junto a un equipo interdisciplinario la herencia nativa de esta región, a través de sus productos y tradiciones, y promover, desde la gastronomía, impulsos que para preservar conocimientos pero también para impulsar desarrollos que acorten la distancia que mantiene la mesa australiana respecto con esta singular cultura.

En el tiempo de funcionamiento, han identificado alrededor de 1000 especies. De ellas, han trabajado en el perfil nutricional de unas 100 plantas, con la idea de identificar aquellas con mayor potencial. Asimismo, exploran las posibilidades que ofrecen unas 200 plantas para ser reproducidas bajo sistemas de horticultura, de modo que puedan ser incorporadas en la dieta de las comunidades más inmediatas pero también usadas para generar fuentes de ingresos.