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Gastrofísica: la nueva ciencia de la alimentación

Ciencia

31 Octubre 2017

Gastrofísica: la nueva ciencia de la alimentación

¿Por qué tantas personas piden un Bloody Mary en los aviones? Aunque normalmente nadie se toma uno en su día a día, el 27% de las bebidas que se piden durante un vuelo es jugo de tomate -con limón, salsa Worcester, tabasco y vodka, según el gusto de cada quien. Por paradójico que parezca, tiene su lógica. El estridente sonido que escuchamos sentados en nuestros asientos interfiere con la capacidad de percibir sabores como el dulce, pero amplifica el umami presente en el tomate y la salsa inglesa. Creemos decidir libremente qué beber cuando en realidad se trata de un comportamiento condicionado por lo que pasa a nuestro alrededor. Y es lo que explica Charles Spence en su reciente libro Gastrophysics: The New Science of Eating.

Como psicólogo experimental, Spence se preocupa por explicar la manera en que el cerebro desenreda la información que recibe gracias a los sentidos, desentrañando episodios cotidianos detrás de los cuáles se esconden las claves de nuestro funcionamiento.

Catedrático en Psicología Experimental en la Universidad Oxford, y autor de libros como The Perfect Meal, Spence propone el estudio de la “gastrofísica”, es decir, de las relaciones que se establecen entre lo que comemos (y cómo lo comemos) y las respuestas que producimos frente a eso que nos llevamos a la boca, en contextos que condicionan más de lo que pensamos. Su investigación le ha llevado a trabajar desde un enfoque interdisciplinario con cocineros como Heston Blumenthal o Joseph Youssef, con quien fundó The Kitchen Theory.

¿Qué pasa cuando se pierde el gusto? ¿Por qué hay cosas que nos saben mejor en un momento que en otro? ¿Pueden los colores o las formas de los alimentos determinar lo que percibimos? ¿Se degusta diferente un alimento si se usan cubiertos livianos que pesados? ¿Qué tan fáciles son de engañar nuestros sentidos? ¿Qué papel juegan las expectativas? Preguntas así aborda el científico en un nuevo libro.