Gallery Vask, arte y comida “antropológica”

En una apuesta dedicada a comensales que no se conforman con lo que ven en el plato, Juan Luis González se mudó de España a Filipinas, para crear  -junto al arquitecto Juan Carlo Calma- un proyecto que explorara sus disciplinas y, al mismo tiempo, sus pasiones. El restaurante Gallery Vask abrió sus puertas hace casi tres años pero ha perdido el tiempo para cimentar sus bases en el intercambio.

En su interés por la cultura, historia y tradición local, sirve de centro de investigación de ingredientes nativos: intenta usar producto local de manera de contribuir con el futuro de los mismos. González alega que el 90% de la materia prima que se usa en el restaurante es filipina. Desde granos de cacao fermentado de Dauin, tabon tabon de Mindiano, bananas nativas, cerezas de café negro, arroz de la cordillera u hojas de bambú de Pampanga.

Funciona además como galería de arte donde exponen artistas nacionales e internacionales. El interés no es simplemente decorar, es integrar referencias plásticas dentro de un discurso “antropológico”.

Colabora con International Rice Research Institute  (IRRI) y mantiene “Kulinarya”, una serie para intercambiar conocimientos con chefs internacionales, en la que han participado Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Oscar Calleja y Aaron Isip.

González no olvida su proveniencia y le saca provecho tomando en cuenta la influencia de la cultura española en su nuevo país de residencia. Tocó la puerta del Archivo de Indias de Filipinas para indagar el origen de las influencias de otras culturas en la comida local, como por ejemplo la malasia, o inclusive en la incorporación de productos americanos. El cocinero se pregunta qué sería entonces de la cocina asiática sin el chile. Luego, a partir de esas preguntas, el chef español trabaja en recetas que buscan reflejar y rescatar una gran riqueza cultural.