El reto de cocinar menús sanos para millones de alumnos

En Sao Paulo, una de las ciudades más pobladas del mundo, un programa encabezado por la cocinera Janaina Rueda está transformando la alimentación que reciben millones de alumnos de la escuela pública. La iniciativa Cozinheiros da Educação (Cocineros de la Educación) nació en 2016, cuando la Secretaría de Educación Pública del estado de Sao Paulo le pidió a Rueda que diseñara recetas para mejorar la comida en  sus 2.600 colegios públicos, donde comen gratuitamente cada día más de 3,7 millones de niños.

Para comprometerse, Rueda, chef del popular restaurante Bar da Dona Onça, exigió que el cambio fuera mucho más ambicioso, lo que derivó en que los alumnos pasaran de una alimentación basada en productos precocinados industriales a una más saludable, a base de ingredientes frescos y naturales. 

Pese a ser el estado con más concentración de renta del país, Sao Paulo afronta graves problemas de pobreza y desnutrición, en especial entre la población negra y mulata. De esta forma, para muchos alumnos, la comida en la escuela es la única del día, por lo que resulta clave para su desarrollo físico y mental y su rendimiento escolar.

El gran reto que afrontaron Rueda y la otra coordinadora del proyecto, la nutricionista Giorgia Tavares, fue diseñar menús con productos frescos y naturales (ensaladas, carne, arroz, frijoles, ...) que no sobrepasaran un presupuesto de 0,78 reales por alumno (0,18 euros).

Rueda entrega un menú a un estudiante

Cozinheiros da Educação abarca también la formación y empoderamiento de los centenares de mujeres que trabajan en esas cocinas para que sean capaces no solo de preparar platos sanos y sabrosos en los centros escolares sino también en sus hogares. Un día por entero a la semana, Rueda ofrece formación a entre 60 y 80 mujeres cuya labor, antes del proyecto, era básicamente ensamblar y servir comida precocinada a los alumnos. “En los talleres aprenden a cocinar las recetas pero esto para mí es lo de menos. Lo que queremos es un cambio completo de mentalidad”, explica Rueda.

La cocinera espera que sus discípulas, entre las que hay desde adolescentes de 17 años a abuelas de 70, lleven este tipo de alimentación a sus hogares y a pequeños negocios informales que algunas emprenden para mejorar sus ingresos.

“Ha sido una experiencia maravillosa. Me encantó", dice Angélica Santana,  cocinera de la escuela E.E. Maria José de Sao Paulo. "De todo lo que ella (Rueda) me enseñó, aprendí mucho. Y lo voy a seguir haciendo por respeto a su trabajo. Y a los niños también les encantó”.

Cozinheiros da Educação ya se está aplicando en las 1.400 escuelas públicas de la ciudad de Sao Paulo, donde comen a diario alrededor de 1,7 millones de niños y, según cifras del programa, el índice de satisfacción con los nuevos platos entre los alumnos llegó al 84% en 2017.