Dan Giusti: alta cocina al servicio de la alimentación infantil

¿Cómo asegurar que los niños se alimenten bien en las escuelas?

- ¿Bien? ¿Qué quiere decir bien?

Para comenzar, sano. Luego, sabroso. Y, por supuesto, variado. Parece sencillo, hasta que el presupuesto que tienes para ello apenas sobrepasa los 3 dólares por cada niño o niña; y que deben ser suficientes para cubrir tanto los costes de los ingredientes como el transporte, la mano de obra y el mantenimiento. Para probar que es posible, el chef estadounidense Dan Giusti creó Brigaid, con la idea de que las escuelas reestructuren el diseño y la funcionalidad de sus cocinas aprovechando el know-how de chefs profesionales, que aporten el conocimiento para generar cambios de forma y fondo en estructuras de alimentación colectiva. Trabajan por servir "comida de verdad" y reconstruir hábitos tan básicos, pero alterados, como el disfrute sin apuros de los alimentos en la mesa.

A pocos años de aventurarse en algo que parecía imposible, Giusti regresó a la ciudad donde durante años trabajó como mano derecha del chef René Redzepi para participar en Mad, uno de los encuentros más influyentes del entorno gastronómico, para plantearle al público, cifras en mano, las consecuencias que trae que tantos niños, en el mundo entero, se alimenten de comida procesada y, en consecuencia, de forma tan precaria. Por eso pensó que profesionales como él podían aprovechar lo que sabían para incidir de forma significativa en un ámbito tan necesario y sensible como éste. Se fue a Estados Unidos y creó Brigaid, un servicio que ayuda a rediseñar las cadenas con las que la comida se produce, se sirve y se comparte en escuelas primarias, partiendo del valor que pueden aportar la presencia y el conocimiento de cocineros profesionales a estructuras de alimentación colectiva.

Alli, donde de forma tan intensa, la alimentación ha sucumbido, en muchos casos, a la comida rápida o, en su defecto, a alimentos industrializados de fácil reparto y bajo costo, Giusti decidió plantar la semilla de su empresa. Comenzó con seis escuelas en el distrito escolar de New London en Connecticut, donde podría tener un impacto significativo. “Tradicionalmente es un estado muy rico, pero también es estadísticamente el estado con la mayor disparidad entre riqueza y pobreza”, refirió en su charla, en la que explicó que opera como proveedor de restauración dentro del programa nacional de almuerzos escolares (National School Lunch Program) bajo los requerimientos de las guías de nutrición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y los presupuestos federales.

“Muchos niños dependen de su almuerzo escolar porque es la única forma en que van a comer. Todos merecen buena comida", refirió Giusti, el chef que consigue hacer humus con vegetales rostizados, arepas cubanas con plátano, o unos muslos de pollo en salsa barbacue gastando apenas 1,18 dólares por ración.

En su contagiosa presentación, el finalista al Basque Culinary World Prize 2017 anunció estar listo para comenzar labores en Nueva York, donde el reto será dar de comer hasta 1 millón de estudiantes por día. No como ONG, su proyecto es un negocio que, además de funcionar como tal, espera usar para alimentar bien (insiste) a varios millones de bocas.

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