Contra el desperdicio masivo de comida

Un tercio de la comida que se produce en el mundo acaba en la basura. ¿Por qué? ¿Qué consecuencias tiene para la industria alimentaria pero, sobre todo, qué oportunidades ofrecería un mejor aprovechamiento de estos recursos? Gigantes de la cocina usan su influencia para remover conciencias y enfrentar uno de los grandes problemas globales, como Anthony Bourdain (en el plano sobre todo mediático) y el tres estrellas Massimo Bottura, a través de su Fundación Food for Soul.

“Wasted! The story of food wasted” es un documental producido por Bourdain que se estrena en octubre en cines y plataformas de televisión on-line. Famoso por exponer los oscuros secretos de la alta cocina, el chef estadounidense arremete en la película contra todo el sistema que permite que, tan sólo en su país, un 40% de los alimentos acabe en la basura, con las consecuencias que ello implica en la lucha global contra el hambre, el cambio climático y otros desafíos. El documental, dirigido por Anna Chai y Nari Kye, urge a que repensemos la forma en que compramos alimentos, los cocinamos, comemos y reciclamos. Bourdain y otros chefs activistas del tema entrevistados en el documental, como Dan Barber y el propio Bottura, hacen un llamado a que activemos nuestra imaginación para destinar la comida aparentemente sobrante a otros platos.

Este cambio de paradigma es el que también promueve Bottura en su nuevo libro, “Bread is Gold”, que publicará la editorial Phaidon en noviembre. Se trata del recetario del primer refettorio (comedor) “no waste” que abrió el chef de Osteria Francescana en el marco de la Exposición Universal de Milán de 2015. En el teatro abandonado que reconvirtió en comedor social, Bottura recibió a decenas de los más prestigiosos cocineros del mundo que crearon menús con alimentos desechados en la Expo. Entre los chefs que aceptaron este reto están el español Ferran Adrià, quien hasta entonces llevaba cuatro años alejado de las cocinas, el danés René Redzepi y el mexicano Enrique Olvera.

 

Los comensales del refettorio durante la Expo fueron unas 80 personas sin hogar que en ese momento formaban parte de un programa de reinserción social ofrecido por Caritas. La experiencia quedó documentada en otro documental, “The Theater of Life”, dirigida por Peter Svatek, que se puede visionar en el servicio Netflix.

Los resultados del comedor de Milán, que sigue en funcionamiento, animaron a Bottura a crear una fundación (Food for Soul) enfocada en la apertura de nuevos refettorios y el desarrollo de proyectos de investigación y divulgación de la alimentación sostenible. En los Juegos Olímpicos de Río-2016, Bottura se alió con el cocinero y activista brasileño David Hertz para abrir el Refettorio Gastromotiva.

 

Y en el último año ha abierto otros comedores sociales con filosofía “no waste” en Módena (Social Tables @ Ghirlandina) y Londres (Refettorio Felix). Según datos de Food for Soul, en sus proyectos solidarios han participado más de 200 chefs y se han servido más de 16.000 comidas gratuitas o subvencionadas a personas sin hogar y familias necesitadas empleando más de 25 toneladas de alimentos desechados.