Cocineros refugiados brillan en el mercado de moda de Oslo

La ruta gastronómica de Oslo tiene parada en un antiguo almacén de pescado. Situado en el renovado puerto de la capital noruega, el almacén se ha reconvertido en un bullicioso mercado de comida callejera conocido como Vippa. Cada día, decenas de jóvenes locales y visitantes llenan sus largas mesas comunitarias, o se sientan en el exterior frente al mar, a degustar la comida de los stands que han llamado más su atención. La oferta gastronómica es totalmente multicultural, se pueden encontrar desde platos típicos sirios a eritreos. En buena parte de los puestos quienes cocinan y atienden son personas extranjeras que han llegado a Noruega en busca de refugio.

Vippa fue concebido y fundado por la chef noruega Heidi Bjerkan como una aceleradora de proyectos. Su objetivo es tanto ayudar a la integración de cocineros recién llegados como fomentar el diálogo entre culturas, en un momento en el que el gobierno noruego ha endurecido las medidas y el discurso contra la inmigración. 

Vista exterior de Vippa

Bjerkan y su equipo se encargan de seleccionar las propuestas de refugiados a quienes ofrecerán un stand en Vippa durante un año. En ese periodo se les forma para que se conviertan en emprendedores, conozcan los estrictos estándares de seguridad alimentaria, mejoren sus conocimientos de la lengua y cultura noruega y, sobretodo, evalúen la viabilidad de sus proyectos una vez que los tengan que instalar fuera de Vippa. 

Si se comprueba que el negocio funciona, Vippa puede avalar a sus responsables para que logren un préstamo bancario y lo pongan en marcha por sí mismos.

Uno de los stands que más éxito han tenido desde la apertura es Aleppo Bahebek (“Aleppo, te quiero”). Entre 20 y 30 refugiados sirios han preparado comida tradicional de su país en este puesto que ha atraído la atención de los medios de comunicación locales.

Heidi Bjerkan

Vippa opera con la perspectiva de que la comida puede estimular tanto el diálogo y las relaciones entre comunidades como las mejores prácticas agrícolas y ecológicas. En sintonía con esa visión, los deshechos que se producen en Vippa se convierten en abono que será empleado para fertilizar el jardín que abrirán en 2019 en la azotea y que proporcionará vegetales orgánicos a los stands.

Los emprendedores de Vippa también entran a la red de cocineros, agricultores y productores que colabora y expande la filosofía de cocina sostenible que promulga Bjerkan, una de las grandes figuras de la gastronomía nacional con su restaurante Credo.