Cocinar el futuro, paso a paso

La ciencia tiene mucho que contarnos sobre la forma en que preparamos lo que comemos. Acostumbrado a razonar el conocimiento empírico de la cocina, Herve This vuelve a romper paradigmas con Note-by-Note Cooking, un manual que revela su visión de la alimentación del mañana. El químico francés plantea dejar de usar ingredientes animales o vegetales, y optar por componentes moleculares puros ¿Cómo? Su libro lo explica.

Una crema chantilly hecha con chocolate y agua; 24 litros de mayonesa usando un solo huevo; foie gras cocinado en la lavavajillas; recetas de Hervé This, un químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París. No es un personaje nuevo en el ámbito gastronómico; es el director científico de la Fundación de Ciencia y Cultura Alimentaria de la Academia francesa de la Ciencia, y es por ejemplo, admirado por Heston Blumental. Su línea de trabajo se ha concentrado en explicar y demostrar cómo la ciencia puede cambiar el modo en el que cocinamos; el libro Note-by-Note Cooking: The Future of Food (Cocinar paso a paso: el futuro de la alimentación), publicado en 2016 por la Universidad de Columbia, es el compendio de esa labor.

This propone una cocina basada en componentes moleculares (como el limoneno, un hidrocarburo líquido incoloro que tiene el olor a naranja o la tirosina, un aminoácido inodoro pero sabroso, presente en el queso), que mezclados dan respuesta a lo que los seres humanos necesitamos en términos de nutrición y sabor, resolviendo a la vez problemas que los ingredientes vegetales y animales generan, como el desperdicio. “Cocinar con componentes moleculares será mucho más eficiente en términos de energía y de sostenibilidad ambiental que las técnicas tradicionales de cocina. Esta nueva manera de pensar proclama una fase de evolución culinaria en la que la sobrevivencia a largo plazo del creciente género humano depende”, explica la reseña en la web de la Universidad de Columbia. El libro es parte de la serie “Artes y tradiciones de la mesa: perspectivas sobre la historia culinaria” de la institución americana.

“Por qué la necesidad de una cocina paso a paso debería ser obvia”, se titula la introducción en la que el francés explica su tesis y la historia de su investigación. Luego a través de los siguientes capítulos explica los distintos componentes que inciden en la creación de un plato: forma; consistencia; sabor; olor; color; elección artística y nomenclatura culinaria; nutrición, toxicología, dinámicas de mercado e interés del público.

Con una quincena de libros publicados a su espalda, This tiene suficiente experiencia como para no dejar fuera algunas recetas que ilustran su visión del futuro de la alimentación.