Chefs y agricultores se unen para crear semillas deliciosas

La búsqueda del mejor sabor ha llevado a Dan Barber hasta el mismo origen de los alimentos. En su última iniciativa, el chef estadounidense se enfoca en el desarrollo de nuevas variedades de semillas de tanta calidad que, espera, producirán vegetales excepcionalmente sabrosos. Para conseguirlo se ha rodeado de un equipo multidisciplinar formado por dos viejos socios, el agricultor orgánico Matthew Goldfarb y el profesor de la Universidad de Cornell y experto en genética vegetal Michael Mazourek.

El trío ha fundado la compañía Row 7, que aspira no solo a crear y comercializar sus propias semillas sino a fomentar este tipo trabajo conjunto entre agricultores y cocineros.

(de izq. a der.: Goldfarb, Mazourek y Barber) 

Barber es un emblema del movimiento "de la granja a la mesa". En su celebrado restaurante Blue Hill en Stone Barns, en las afueras de Nueva York, el chef ha implantado una filosofía culinaria basada en producir íntegramente lo que servirá en la mesa y en aprovechar todo lo que le da su granja. Barber ofrece materias primas extraordinarias gracias a crear una relación simbiótica con su entorno. Lo que degustará el comensal debe haber sido criado y nutrido de la forma más cuidada posible.

El mensaje de Barber ha recorrido el mundo. Su potente propuesta de comida ecológica, local y estacional; su conclusión de que en realidad "somos lo que comen lo que comemos", se ha erigido en una de las grandes referencias de la cocina sostenible. 

Sin embargo, el chef está convencido de que la clave para cambiar la cultura alimentaria está en el sabor. Y por ello defiende que quienes más saben y más influencia tienen en el gusto de los alimentos, los cocineros, se involucren en sus productos desde la misma semilla. 

"El buen sabor y el cambio en el sistema alimentario van de la mano", explicó Barber a la revista Food & Wine. "Cuando seleccionas el sabor desde el principio, también estás seleccionando cualidades como la nutrición. Y también estás seleccionando la salud del suelo porque estás buscando variedades que prosperen en condiciones orgánicas: los sistemas que producen la comida más rica. Es una forma bastante buena para mejorar nuestras dietas y nuestros paisajes".

(Crédito: Row 7)

Row 7 comenzará vendiendo, desde su sitio electrónico, siete variedades de semilla, incluidas tres tipos de calabaza, uno de papa pequeña y cremosa, uno de pepino amargo y otro de pimiento con sabor floral. 

Todas las variedades son completamente orgánicas y no han sido modificadas genéticamente sino a través de técnicas tradicionales. Combinando variedades de plantas con métodos que los agricultores han empleado históricamente, se obtiene una con nuevos atributos. 

"Estas plantas tienen mejores sabores y eso es normalmente porque tienen un mayor contenido nutricional", aclara Maourek, el experto en genética vegetal.

Barber ya ha contactado con más de 50 cocineros en Estados Unidos y el extranjero listos para sumarse a este movimiento, que quizás se acabe conociendo como "de la semilla a mesa". El grupo cree que si esta iniciativa funciona, muchos más chefs se animarán a cooperar con agricultores orgánicos y expertos, y ello redundará en la mejora de las tierras y en la ampliación de los mercados comerciales para este tipo de productos.

"A los cocineros les motiva la pura necesidad de sabor", dijo Barber en la presentación a la prensa de la compañía. "Nos dedicamos a ello todas las noches y en cambio no hemos tenido la oportunidad de hablar con las personas que escriben la receta de los sabores".