Chef rescata un antiguo grano para combatir el hambre

De niño Pierre Thiam (Dakar, Senegal, 1965) solía comer fonio, un pequeño cereal parecido a la quinoa, sin que lo recuerde como algo extraordinario. Décadas después, ya convertido en un respetado chef en Nueva York, Thiam está convencido de que este grano puede ser clave para luchar contra el hambre y la desertificación en África Occidental. 

Nacido y criado en Senegal, Thiam llegó a Estados Unidos a finales de la década de los ochenta con una visa de estudiante para completar sus estudios universitarios de Física y Química. Sin embargo, lo que hizo fue una carrera en el sector de la restauración, comenzando como asistente de camarero hasta convertirse en un chef con dos restaurantes de comida africana. Su vocación siempre ha sido compartir con el mundo la herencia culinaria de su país. En uno de sus viajes de investigación para su primer libro de recetas, en la remota región de Kédougou (sureste de Senegal) redescubrió el fonio y se dio cuenta de que había prácticamente desaparecido de la dieta urbana senegalesa. Este grano se cultiva principalmente en los países occidentales de la árida región del Sahel, de Senegal a Nigeria, la zona del mundo donde más amenaza el hambre y que afronta grandes desafíos demográficos. Se estima que hacia 2050 el número de habitantes del Sahel pasará de los 135 millones actuales a 340 millones.

Thiam (izq.) conversa con el chef y documentalista Anthony Bourdain (der.)

El fonio es un producto muy resistente, que necesita poca agua y sobrevive donde otras plantas no lo logran. El gran problema que afrontaba para su consumo era que su procesamiento tradicional es mucho más laborioso que el de los otros granos. Sin embargo, ya existen máquinas que facilitan su manejo. Con estas condiciones, y ante la demanda global por este tipo de granos sin gluten, Thiam está tratando de promover el fonio a nivel global como una oportunidad para enfrentar los grandes desafíos de su región natal: la seguridad alimentaria, el desarrollo económico y el crecimiento demográfico. Hasta ahora la producción mundial del fonio -alrededor de 600.000 toneladas- es consumida básicamente por las propias comunidades que lo cosechan.

A través de la compañía social Yolele, Thiam ha puesto en marcha todo un sistema para incrementar la producción de este producto y crear prácticamente de la nada un mercado de exportación. En África, la compañía se ha aliado con dos ONG especializadas en formar y equipar a comunidades campesinas del Sahel. El objetivo es crear una red donde la producción sea adquirida directamente de los productores, minimizando la intermediación. Por el momento la compañía ha importado un total de 40 toneladas de fonio, la mayor parte producida por cooperativas de mujeres, ya que el procesamiento de fonio (se debe retirar una pequeña cáscara no comestible) se considera una actividad femenina en los países productores. 

Hoy, el fonio se comercializa en grandes distribuidoras como Whole Foods Market o Amazon y el propio Thiam propone recetarios para prepararlo en casa que se pueden descargar gratuitamente de la web de Yolélé Foods.
 

Plato que contiene fonio