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Brigaid: chefs que transforman la alimentación infantil

Educación

13 Septiembre 2017

Brigaid: chefs que transforman la alimentación infantil

Después de dejar las filas de René Redzepi, Dan Giusti creó Chefs Brigaid, para brindarle a escuelas primarias en Estados Unidos un servicio que permita reestructurar el diseño y la funcionalidad de sus cocinas aprovechando el conocimiento de chefs profesionales para generar cambios de forma y fondo en estructuras de alimentación colectiva

La alimentación infantil en Estados Unidos ha sucumbido, en muchos casos, a la comida rápida o, en su defecto, a alimentos industrializados de fácil reparto y bajo costo. Frente a opciones cada más homogéneas y poco saludables, el chef creó Brigaid, un servicio que ayuda a rediseñar las cadenas con las que la comida se produce, se sirve y se comparte en escuelas primarias, partiendo del valor que pueden aportar la presencia y el conocimiento de cocineros profesionales a estructuras de alimentación colectiva. Trabajan por servir "comida de verdad" y reconstruir hábitos tan básicos, pero alterados, como el disfrute sin apuros de los alimentos en la mesa.

Otrora jefe de cocina del restaurante Noma, en Copenhague, Giusti estaba convenido de que chefs profesionales como él podían aprovechar lo que sabían para incidir en un ámbito tan necesario y sensible como el de la alimentación escolar. Por eso se fue a Estados Unidos y en 2014 creó un proyecto con el que reivindica el valor de cocinar sano y variado, preocupándose por reivindicar además la diversidad cultural del alumnado.

El proyecto piloto comenzó en New London, pequeña localidad en Connecticut, con seis escuelas y 4.138 estudiantes, en donde los niños ya disfrutan desde humus con vegetales rostizados, arepas cubanas con plátano, o unos muslos de pollo en salsa barbacue que prepara gastando apenas 1.18 dólares por ración.

Ante el reto de mejorar la restauración colectiva escolar, Giusti se asocia con escuelas locales para incorporar a chefs a sus cocinas, trabajando con los equipos ya existentes a tiempo completo. Cuando las cocinas están en mal estado, trabaja con los administradores para restaurarlas incluyendo en la valoración todos los aspectos involucrados en la cadena alimenticia, desde el producto que se utiliza hasta la forma en que se sirve o comparte la comida en los colegios, proponiendo, además, formas que permitan aprovechar al máximo los espacios (como usar la cocina, fuera del horario escolar, en servicios de catering que le generen ingresos adicionales a la escuela, o servicios comunitarios). En caso de que no haya infraestructura, Giusti contribuye con el diseño de sistemas eficaces y sostenibles. “Los chefs son perfectos para trabajar en escuelas porque son grandes comunicadores y tienen pasión por la cocina”, resume el ex chef de Noma.

Opera como proveedor de restauración dentro del programa nacional de almuerzos escolares (National School Lunch Program) bajo los requerimientos de las guías de nutrición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y los presupuestos federales, que cifran en 3,07$ el gasto reembolsado por alumno (incluyendo mano de obra y equipo).

 

 

Foto: Allegra Anderson