Blue Hill, con las manos en la granja

Un restaurante neoyorkino que se asocia con una granja sin fines de lucro. Puede parecer querer unir dos polos opuestos pero la labor de Dan Barber con Stone Barns es de sinergia. Una colaboración que comenzó en el año 2004 y que los hace imprescindibles uno del otro. El chef abrió un segundo restaurante en las cercanías de la granja se abastece de las cosechas y Stone Barns a su vez tiene al local como su principal cliente. Inclusive el chef se abastece de algunos productos para su otro restaurante en la ciudad de Nueva York.

El menú del restaurante se diseña a partir de la producción de la granja y prevalece el aprovechamiento de los ingredientes, así Barber logró construir una colaboración estrecha con los agricultores y convertir esta alianza en un mensaje contundente que promueve en Estados Unidos una dieta ecológica, local y estacional, hasta el punto que a los comensales no se les entrega una lista de platos, el menú es un elenco de lo cosechado en Stone Barns según cada estación.

Este modelo, que ellos denomina “farm-driven cuisine”, no sólo se traduce al Fine Dining. También entra en la dinámica de la granja, que a su vez tiene proyectos como un laboratorio que investiga las prácticas y técnicas agrícolas con miras a un mundo más sostenible. También ofrecen un programa de aprendizaje y prácticas dirigido a horticultores y otro a profesores de escuelas, además de otros talleres técnicos y de alojar la conferencia anual de jóvenes agricultores. Los cocineros de Blue Hill tienen un rol activo en los proyectos de la granja pues imparten clases de cocina a niños y adultos que la visitan.

La alianza no se queda allí, Blue Hill y Stone Barns van más allá estableciendo colaboraciones con otras organizaciones sin fines de lucro, como The Mobile Kitchen Classroom y The Farm-Powered Kitchen Program.

Actualmente, otra plataforma que exploran es la web. Virtual Grange es una comunidad virtual para agricultores principiantes donde los expertos de la granja ofrecen tutoriales y asesoría pública, desde por ejemplo,  cómo podar una planta de tomates a cómo vender productos a los chefs.