ATÁ apuesta por acercar al hombre con su alimento

El fuego no sólo destruye, es un elemento que sirve para fundir, mezclar materiales y así fortalecer estructuras. Atá, que en lengua guaraní significa fuego, es un instituto que quiere utilizar justamente ese poder y, en ese sentido, servir como especie de “melting pot” entre distintas organizaciones que suman esfuerzos para dar potencia a la cultura gastronómica brasileña.

La primera premisa bajo la que trabaja el Instituto Atá que promueve el chef Alex Atala es la investigación y la promoción de los ingredientes autóctonos de Brasil, desde un enfoque y trabajo multidisciplinario. Busca “dar valor, proteger la biodiversidad y expandir el portafolio de productos locales hacia chefs y consumidores”. Se propone diseñar estrategias para aprovechar ingredientes naturales poco conocidos que, además de ricos en términos gustativos, son saludables y valiosos. Articula sinergias y coopera con iniciativas enfocadas en el productor, buscando compartir con comensales del mundo las maravillas que esconde la selva amazónica.

Es lo que pasa, por ejemplo, con Retratos do Gosto, un proyecto también fundado por Alex Atala, con el que busca que reconocidos chefs investiguen y ahonden en los usos que puede tener un producto específico, y que luego presten su imagen y alcance mediático para promoverlos, como pasó con Helena Rizzo y Daniel Redondo, del restaurante Maní, quienes apoyaron con su exposición y su conocimiento el uso de los frijoles Grandu que produce Patrick Assumpção. Hasta ahora Retratos do Gosto se ha abocado también al mini arroz, las granolas y los derivados del maíz.

Atá le pone especial atención a la despensa amazónica. Respalda al Instituto Socioambiental (ISA), del que el antropólogo Beto Ricardo es fundador, en la promoción del consumo del chile Jiquitaia y ayuda a las productoras, en su mayoría mujeres de la tribu indígena Baniwa. Otro proyecto que realizan en la zona se enfoca en la investigación pues junto al Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) exploran y catalogan los hongos comestibles de la selva.

Entre sus líneas de trabajo, busca fomentar la producción de algas y incorporación de insectos a la mesa pública. Y promueve la producción de la vainilla de Cerrado, por lo que recientemente firmó un acuerdo con la Fundação Banco do Brasil.

Otra de las alianzas busca aliviar el problema del acceso al agua potable. Apoyan a la organización mundial Waves4Water distribuyendo filtros en las comunidades amazónicas y transportando agua a la zona de Jardim Gramacho de Río de Janeiro.