Entrevistas

Virgilio Martínez:

Sostenibilidad

19 Enero 2016

Virgilio Martínez: "Admitir tanto desperdicio es una falta de respeto"

No le gusta lo fácil ni lo evidente, tampoco lo cómodo. Le emociona salir al terreno y adentrarse de lleno. En contacto con la naturaleza, y obsesionado con la exploración de ecosistemas andinos según su altura, saca provecho de todo cuanto alcanza como condición necesaria para ser creativos. Entre las figuras más destacadas de la cocina ya no sólo peruana ni latinoaméricana, sino mundial, el chef de Central es sensible y responsable: no porque le toca, sino porque quiere.

¿De qué manera asumes el manejo sustentable de recursos y su aprovechamiento en Central?

Salimos al terreno a buscar buena parte de nuestros productos, hacemos un gran esfuerzo para traerlos en su estado natural: lo sensato es usarlos enteros, si no para comerlos, para decorar o elaborar cosas. El 20% de nuestra cocina la dedicamos a la investigación: parte del trabajo es ver qué sobra o qué no funciona para usarlo en la siguiente carta de alguna manera.

¿Por ejemplo?

El árbol de hoja de coca: hacemos una crema con las semillas, cocinamos con las hojas y usamos las ramas para decorar nuestro local. Del maíz nos interesa no sólo el choclo, sino las cáscaras, barbas y pelos para infusiones… Y así con todo.

¿Por qué darse el trabajo?

Efectivamente el camino más fácil es llamar a un proveedor que te entregue a domicilio, llenarte de ingredientes regulares y usar de ellos la parte bonita, conocida o sabrosa. A nosotros, sin embargo, nos emociona mostrar otras posibilidades.

¿Cómo trasciendes al uso evidente de un producto?

Investigando. Para eso ha servido Mater, la iniciativa con la que nos adentramos en comunidades andinas aisladas para recolectar no sólo productos, sino sus historias. Hace poco, casi arruino una comida sin querer. Les ofrecimos a los habitantes de una comunidad platos con romero, y la gente se asustó. Los hombres no querían comer porque, para ellos, el romero sólo tiene usos medicinales, en brebajes que toman las mujeres durante la menstruación. Me pegó mucho. Pero luego aprendes a la inversa: hasta hace poco, usábamos sólo la raíz de una planta de mostaza endémica. Luego vimos cómo en la comunidad remojaban las hojas en ríos cercanos, durante dos días, hasta matizar el sabor y poder usarlas en guisos. Ahora hacemos estructuras secas con esas hojas y las servimos de snack.

¿Debe todo cocinero asumir estos temas como parte de un compromiso ético ineludible?

Se me hace obligatorio, pero no a la fuerza sino de forma natural, porque no sólo se vincula con un tema de conciencia sino con la necesidad de ser creativos. Si nos limitamos a lo convencional, y no buscamos conocer todo lo que da un producto, nos estancamos. En Central lo intentamos, a pesar de estar en un mundo donde la estética y el lujo como vanidad a veces se imponen.

¿Porqué te interesan estos temas?

Me da una enorme satisfacción sacarle algo adicional a cosas que pensábamos que no podían dar más. Luego, somos cocineros sensibles: nos interesa poder compartir la emoción que sentimos de cara a nuestro entorno, contagiando a otros con la preocupación por el producto, el valor que tiene ir al terreno; innovar con lo que para otros serían “pocos recursos”: ramas con tallos, hojas, flor y semillas...

¿Cómo hacer que el comensal le de valor a tallos, hojas, semillas y flores…?

Cuando le explicamos que nuestros menús los conceptualizamos en función de alturas y ecosistemas; les contamos de dónde viene lo que usamos y explicamos que se consiguen de forma exigua… la valoración cambia, la gente entiende y se sensibiliza.

En el tiempo, la alta cocina llevó a valorar formas perfectas como condición estética, sin importar el desperdicio que esto conllevara. En Central, sin embargo, has logrado tu propia estética: ¿cómo concilias estas consignas?

Invertimos la norma y mostramos que lo perfecto es precisamente lo imperfecto. En el camino, conseguimos una estética con la que nos reconocen: no cuadramos, no hay formas exactas, más bien puntas, vértices irregulares… respetamos la belleza de los ingredientes, mostrándole al cliente cómo un ingrediente se manifiesta en su propio ecosistema de acuerdo con la temporada. Vengo de la escuela francesa, me enseñaron a cortar perfecto, pero lo he ido dejando de lado. Admitir tanto desperdicio es, además, una falta de respeto, especialmente en países como los nuestros.

¿Es lo "no waste" una moda? ¿Cómo ser coherentes entre lo dicho y lo hecho?

Hay que interiorizar bien estos asuntos, verlos como lo normal, pero sobre todo, como lo correcto. Tomarnos esto en serio hará que lo que hacemos tenga trascendencia, y contribuya con más y mejores recursos en el futuro.

¿Puede un cocinero generar cambios trascendentes?

Si nos manejamos bajo la lógica de lo que es evidentemente correcto, creo que sí. Lo que un restaurante hace, usa o dice puede modelar conductas, pero sin perder la perspectiva: en pequeña escala, tomando pequeñas decisiones a diario que materialicen tu filosofía de trabajo y de vida. Si eres coherente puedes lograr cosas importantes.