Entrevistas

Tomas Kalika: “La cocina no puede competir con la memoria”

Antropología Historia

30 Septiembre 2017

Tomas Kalika: “La cocina no puede competir con la memoria”

La gastronomía judía se posiciona en el mapa de la alta cocina gracias a personajes temerarios como el chef de Mishiguene. Orgulloso de esta tradición, apuesta en Buenos Aires por una “cocina de inmigrantes”, convencido de que reivindicar la diversidad social es hoy más necesario que nunca.

El camino hasta el reconocimiento de este argentino estuvo empedrado de dificultades. Tras una infancia conflictiva, sus padres decidieron que debía cambiar de aires y lo enviaron con 17 años a trabajar a Israel. Como a Kalika lo que más le fascinaba eran los platos polacos o rusos que le preparaba su abuela Olga, lo primero que hizo fue buscar al chef israelí Eyal Shani y pedirle una oportunidad en su cocina, donde comenzó de lavacopas. Con una carrera respetable a sus espaldas y lleno de ideas, Kalika regresó en 2010 a Buenos Aires y empeñó sus ahorros y los de su familia para abrir su propio restaurante. El ambicioso proyecto, llamado The Food Factory, no funcionó y le dejó con una deuda de más de un millón de dólares.

El fracaso lo sumió en la depresión pero una segunda oportunidad le esperaba. El inversor que se quedó con el local le propuso crear juntos un restaurante de cocina judía y Kalika, con la autoconfianza por los suelos, aceptó a regañadientes. Pronto descubrió que ese camino sí le conducía hacia una cocina honesta con su identidad personal y familiar. Reconociendo que es imposible superar a la comida que marcó nuestra infancia, Kalika encontró la forma de vencer las resistencias de aquellos clientes más tradicionalistas. Tras el éxito de Mishiguene, Kalika abrió este año Fayer -una interpretación de la cocina judía desde la tradición argentina del fuego- y ahora diseña un nuevo concepto de local que únicamente trabajará recetas de hummus.

Kalika está decidido a que sus restaurantes sean también plataformas de investigación y divulgación. Se ha aliado con otros chefs latinoamericanos y con académicos para recuperar recetas e historias personales vinculadas a la gastronomía judía. El plan es dfundir por el mundo este conocimiento a través de una enciclopedia y de la televisión por Internet. “Si algo quiero dejarle a mis hijos es este proyecto”, aseguró durante su visita a Basque Culinary Center, a propósito de su participación en la agenda de cenas que incluyó Culinary Zinema 2017.

 

¿Cómo fue tu proceso personal hasta encontrar la identidad de tu cocina?

En gastronomía tienes que ser honesto. Tiene que haber una congruencia con quien eres, con tu familia, con los lugares donde has vivido. En el primer restaurante que abrí en Buenos Aires  quise volcar todo lo que había aprendido,  lo que me gustaba. Pero si se avanza sin un concepto, sin una identidad, el fracaso está asegurado. Y fue lo que me pasó. Lo primero que tuve que hacer, para cambiar las cosas, fue decir quién soy: soy un judío, crecí en un hogar judío donde mi abuela me preparaba cuatro o cinco platos al volver del colegio, viví años en Jerusalén. Era un punto de partida.

 Al abrir Mishiguene también me encontré con dificultades porque adopté el mismo enfoque de la cocina judía con el que otros habían fracasado. El perfil de nuestros clientes era al principio básicamente alguien de la colectividad judía. Gente muy mayor que llegaba ilusionada esperando encontrar por fin aquella comida que le preparaba su abuela. Salían decepcionados, pensando: “mi abuela lo hacía mejor”. No se puede competir con la memoria. Se pierde seguro, es mejor ni empezar.

 Yo estaba muy angustiado y tuve pesadillas en las que se me aparecía mi abuela diciéndome que mi comida era malísima. Le conté a mi psicoanalista y me sugirió, para quitarme presión, que adjuntara una nota en el menú para decir que mis varenikes no pretendían ser mejores que los de ninguna abuela pero que estaban hechos con amor y que deseaba que los pudieran disfrutar. Aquello fue liberador.

 

Una vez que has trabajado las recetas que ya conocías, ¿cómo es tu trabajo de investigación para sumergirte en el recetario judío?

Ahora mismo estoy llegando al fin de mis reservas de ideas. De alguna manera es lo que le pasó a Virgilio Martínez, que se fue a investigar al Amazonas, o a Alex Atala. Yo comencé por las recetas con las que yo crecí pero una vez que tenés el concepto y la técnica y la idea se trata de empezar a investigar, a viajar, a conocer a otras abuelas, a otra gente, a viajar a otros pueblos, hacerte con esas recetas y tomarlas como propias.

 Nosotros estamos trabajando con Peter Kaminsky, un escritor americano que escribió libros para grandísimos cocineros como Daniel Boulud o Francis Mallmann. Peter es de Brooklyn, judío también, y cuando descubre mi restaurante por Facebook me dice que estaba esperando a que existiera un recurso como éste para investigar en profundidad sobre la historia de la cocina judía, desde épocas bíblicas.

 Es un proyecto conjunto a largo plazo. Nos metimos a hacer una enciclopedia que no sólo serán nombres y descripciones sino que va a ser un libro de relatos asociados a momentos históricos del judaísmos, a costumbres culinarias. Nos va a demandar largos años.

 

¿En qué formato contempláis divulgar este trabajo?

En Mishiguene tenemos actualmente tres trabajos literarios en marcha. Uno es esta enciclopedia que se va a llamar Diáspora, otro es un libro con recetas judías y el tercero es sobre el concepto del hummus. Queremos que Mishiguene sea un proyecto cultural que no tenga que ver solo con la cocina sino que sea una manera de ver la vida a lo largo del mundo. Vamos a ir por el mundo buscando historias de inmigrantes, ahora que el mundo está tan complejo en cuanto a la inmigración y que existe un tipo como Trump diciendo que hay que levantar un muro y que los sirios no pueden llegar a otro país porque nos da miedo.

Creemos que es un momento muy adecuado para desde el judaísmo vincularnos con el mundo, viendo todas las culturas y buscando cómo se van entrelazando.

 

¿Habéis contactado con otros cocineros para que se unan a este proyecto?

Sí, estamos a punto de empezar un par de acciones con otros cocineros judíos de Latinoamérica y vamos a armar un movimiento de cocineros latinoamericanos judíos, pero no para cerrarlo sino para compartirlo. Mi idea es poder llevar este mensaje de inclusión, de compartir, de bajar el tono discursivo, de volver un poco a las raíces y entender que todos somos resultado de esta mezcla hermosa que es la inmigración y el cambio de culturas. Creemos que esto va a replicarse en un programa de televisión.

 

¿El hecho de que los platos tengan esas reminiscencias a tu pasado hace que los sientas más propios que para un cocinero que prioriza otros elementos, como el sabor o la estética?

No me siento un cocinero que deba tener recetas propias. Siento que tengo una identidad propia, un concepto propio pero me siento más un comunicador, más un transporte en el que viajan esas recetas que un cocinero que esté creando su propia versión de una cocina que no existe. No me considero un inventor, me considero un vehículo para traer el pasado a la actualidad y transformarlo para llevarlo al futuro.

 

Otros elementos con los que juegas en tu restaurante son la música en vivo, el humor, la festividad. ¿Hay una intención de desmitificar conceptos como la solemnidad o culpa asociados a la cultura judía o se trata de tu propia impronta personal?

Son muchos factores. Por un lado yo considero que la gastronomía es un momento festivo. El momento en el que alguien va a un restaurante a comer es un momento de goce, tiene que ser una fiesta. Por otro lado, hay todo un estereotipo en torno a los judíos, se supone que somos de determinada manera y me había cansado de ese estereotipo, porque no es cierto.

 Al final es una manera de vivir. Yo miro la vida de esa manera. Hay que vivirla con alegría. Nos vamos muy rápido de acá, esto se termina pronto.