Rodrigo Pacheco: cocinar lo que ofrece la naturaleza

¿Puede un restaurante nutrirse únicamente con lo que le ofrece su entorno más cercano? El chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco (Quito, 1981) no solo está convencido de que es un modelo posible sino también deseable, y por eso lo está poniendo en marcha con sus propias manos y las de su equipo. Su restaurante Boca Valdivia, en la costa sur de Ecuador, obtiene por sus propios medios más de 200 productos de los ecosistemas que lo rodean: orilla, arrecife, manglar, bosque seco tropical y bosque húmedo tropical, además de su propio huerto.

“Salimos cada día a pescar artesanalmente con kayaks y atarrayas. Obtenemos más de 30 tipos de pescado, ostras, erizos, caracoles, langostas, camarón de manglar, … Un catálogo enorme”, explica Pacheco en una entrevista con Culinary Interaction.

Boca Valdivia, que forma parte de un hotel boutique llamado Las Tanusas, cuenta con un huerto que consideran como otro ecosistema creado por ellos, donde se proveen de más de 100 tipos de vegetales además de animales de crianza e insectos. Este sistema le permite a Pacheco ofrecer productos frescos permanentemente.

“Nuestro menú cambia a diario, según lo que se obtuvo de la pesca, la recolección y los cultivos”, señala el chef. “En muchos casos podemos detallarle al cliente incluso la hora en que sacamos su pescado del mar con nuestras propias manos”.

El equipo de Boca Valdivia está formado casi íntegramente por personas nativas, con un gran conocimiento de la zona, que se reparten las tareas de obtención de alimentos.

“El auto-aprovisionamiento es parte de la jornada de todo miembro de cocina. Cada mañana algunos van al gallinero y al huerto, otros van a la pesca, otros a la recolección al bosque. Después todos nos juntamos y cocinamos anécdotas, aventuras y alegrías”, relata Pacheco.

Uno de los grandes retos de este modelo de consumo del entorno es la protección de su biodiversidad. Bajo este prisma tienen prohibido usar pescados en riesgo en la zona, como el atún, promueven la conservación de especies y reducen hasta donde es posible la generación de desperdicios.

“Hemos aprendido a ser buenos pobres, a no desperdiciar y a valorar mucho lo que sí pudimos obtener. Se trata de la vida de pescados, aves de corral, frutos del mar. Los respetamos y queremos ser un aporte para su conservación”, expone este cocinero, graduado en el Instituto Paul Bocuse de Lyon y miembro de la Academia Culinaria de Francia.

A pesar de que Puerto Cayo (provincia de Manabí), el pueblo donde se sitúa Boca Valdivia, es una zona de afluencia turística, la mayoría de la población vive con muy escasos recursos. La mayoría de los trabajadores del restaurante no concluyeron la educación primaria.

“Además de brindarles una formación personal y profesional de vida, somos un aporte para la reconstrucción de su mundo económico, de su motivación”, sostiene Pacheco, quien decidió instalarse en su país natal tras un periplo por restaurantes con estrella Michelín de Francia e Inglaterra.

La preservación de tradiciones que provienen de culturas prehispánicas de la zona, como la valdivia, y el fomento del desarrollo económico sostenible son los aportes a medio y largo plazo a la comunidad. No obstante, Pacheco también se ha involucrado cuando han ocurrido emergencias.

Tras el fuerte sismo ocurrido en abril de 2016, Pacheco participó en la ayuda a las personas afectadas creando la Fundación Amor 7.8, llamada así por la magnitud que tuvo el terremoto. La fundación ha repartido alimentos y enseres de ayuda humanitaria, ha mejorado el acceso al agua de unos 8.000 niños y prepara un centro de formación de profesionales locales.