Roberto Flore: “Respetando el mundo de los otros, encuentras un sitio para el tuyo”

Si el Nordic Food Lab fuera una mesa, tendría la forma de un triángulo: ciencias, humanidades y cocina. Y Roberto Flore sería justamente ese último vértice, en el que las manos ejecutan y la práctica prevalece. Italiano asimilado en Copenhague, es el jefe de cocina de un laboratorio a código abierto que busca, desde un enfoque interdisciplinario, soluciones alimentarias para Escandinavia y, desde allí, contagiar el resto mundo

¿Qué busca el Nordic Food Lab?

Descubrir lo que había en casa, todo lo que podíamos aprovechar para cocinar con ganas de que la gente acabara diciendo: “Nunca pensé que esto se podía comer”. Es increíble poder darle valor a lo que tienes y conectarlo con la gente.

¿Cómo funciona el enfoque multidisciplinario del Nordic Food Lab?

La comida se aborda desde tres enfoques: científico, humanista y culinario. Aunque cada uno de nosotros se forma en un ámbito profesional distinto, nos mezclamos. Yo, por ejemplo, soy cocinero, pero al compartir con los otros, asumo una perspectiva integral que se nutre de los demás.

¿Cómo puede alguien asimilar conceptos humanísticos y científicos que no maneja?

Lo primero es tener dentro de ti la necesidad de entender lo que estás haciendo en profundidad. Luego, aprovechar las sinergias para intercambiar conocimientos. Mientras lo estás haciendo no te das cuenta, pero luego, cuando miras atrás, te ves distinto, ves todo lo que has aprendido.

¿De qué manera este enfoque cambia a un cocinero?

Razonas todo distinto. Por ejemplo, puedes preguntarte cuán importante es la belleza del lugar donde trabajas, cuánto te puede ayudar a trabajar mejor. Si comienzas a colaborar con un diseñador o con un artista, no podrás luego volver a una cocina bajo tierra o sin ventanas.

¿Qué has aprendido en el Nordic Food Lab?

Que el intercambio te perfecciona sobre todo como persona, que buscando respetar el mundo de los otros, encuentras un sitio para el tuyo. Aprendí a valorar mi cultura a través de la valorización de la cultura de los otros.

¿Cambió la forma en que asumes tu identidad?

Sí, totalmente. Cuando llegué a Dinamarca hablaba mal inglés. Me comunicaba expresando lo que sabía hacer con las manos, y eso lo había aprendido de mi cultura. Empiezas entonces a entender el valor que tiene lo tuyo, comprendes que las culturas tienen que cambiar -para bien y/o mal-. y así comencé a ver diferente los treinta años que pasé en Cerdeña. Se siente como leer un libro que ya conoces, pero en otro idioma, lo ves con ojos diferentes.

¿Cómo imaginas el futuro de la cocina?

Imagino que  un laboratorio como el nuestro va a ser normal en el futuro, porque tenemos que cocinar con las manos y con la mente. El chef necesita un momento para desconectarse, y un laboratorio te puede servir para pensar y colaborar con otros, para así alcanzar visiones que le aporten algo a lo que haces.