Paco Roncero: "somos cocineros, no artistas"

Muchos lo conocen por haber sido jurado en el concurso televisivo Top Chef, otros por el radical cambio físico que protagonizó gracias a una repentina fiebre por el deporte, que le llevó de sufrir sobrepeso a correr maratones. En el mundo de la alta cocina, sin embargo, Roncero Roncero sigue siendo uno de los grandes exponentes de la cocina española de vanguardia. Fue discípulo de Ferran Adrià en El Bulli y atesora dos estrellas Michelín en su restaurante La Terraza del Casino de Madrid. También cuenta con locales en Colombia, México, Brasil y China.

Su gran lugar de experimentación es Sublimotion, el restaurante que cada verano abre sus puertas en la isla de Ibiza y se ha bautizado como el más caro del mundo (más de 1.500 euros por comensal). Roncero no reniega de la etiqueta y defiende que sus invitados no encontrarán una experiencia multisensorial parecida en ningún otro restaurante. Con el apoyo creativo de expertos en innovación tecnológica, diseñadores, escenógrafos e ilusionistas, la premisa de Sublimotion es convertir cada plato en un espectáculo.

Ferran Adrià ha apuntado que uno de los grandes problemas de la alta cocina es que ha perdido la capacidad de sorprender. ¿Está de acuerdo?

Es muy difícil que algo nos sorprenda. La evolución que ha habido en los últimos años ha sido brutal, nuestros clientes hoy están muy viajados y nosotros también hemos tenido que evolucionar viajando y observando. Lo que hay que valorar también es la madurez, la regularidad, el producto, la capacidad de hacer platos con una técnica perfecta. Si esperamos que cada restaurante al que vamos nos sorprenda, lo vamos a pasar muy mal.

Sin embargo, la sorpresa sigue siendo una de sus principales armas en Sublimotion.

Sublimotion es otra historia porque tenemos la ventaja de que podemos jugar con algo que no tienes en el restaurante tradicional, que es el espectáculo. Mezclamos ese espectáculo con la parte gastronómica intentando mejorar la experiencia del cliente y hacerla divertida. Esa parte audiovisual, musical, aromática, es casi inviable hacerla en un restaurante que no sea como éste.

¿A la hora de diseñar un plato o el menú entero, piensan primero en la comida o en todos esos otros elementos sensoriales?

Lo hacemos de las dos maneras. Hay veces que tenemos claro un contexto, un lugar o un producto en concreto y a partir de ahí creamos todo lo que hay alrededor. Por ejemplo, pensamos en Central Park en Nueva York y decidimos crear toda una experiencia alrededor de ese sitio. Pensamos en lo que encontramos ahí, en los pícnics, en los carritos de pretzels o de perritos calientes. Dependiendo de si es una temática u otra desarrollamos todo el proyecto.

¿Qué ha aprendido de trabajar con otras disciplinas diferentes a la gastronomía?

Es fundamental porque al final nosotros somos lo que somos y hacemos lo que sabemos y es importante juntarnos con gente de otras profesiones que nos puedan aportar. Te abren la mente y te ayudan a desarrollar cosas nuevas.

Ha sido promotor de la cocina molecular o tecno-emocional. ¿De qué forma ha evolucionado este concepto? ¿Sigue vigente?

Sí, está vigente porque no ha sido una moda pero quizás ya no existe ese desarrollo de técnicas que había antes. Ahora se parte más de un producto, de una técnica ya conocida, de un plato tradicional y, claro, estas cosas sorprenden mucho menos que en la época de Ferran, que cada año nos presentaba diez platos nuevos con diez técnicas diferentes.

¿En qué se traduce la innovación hoy?

Cuando hablas de creatividad yo siempre digo que simplemente es romper costumbres y cuando hablas de innovación es coger algo que en un principio pueda parecer ilógico y llevarlo a algo que sea excepcional. Hay algo que hemos aprendido en Sublimotion y es que la experiencia del cliente está en el plato pero también alrededor del plato. Muchas veces vamos a hacer algo que en el plato es brutalmente bueno pero vamos a ver de qué manera somos capaces de sorprender con todo lo que hay alrededor, con una puesta en escena diferente. Las dos cosas están ahí. Al final lo que cuenta es la experiencia global, como te vas de satisfecho a todos los niveles.

¿Pensando en jóvenes cocineros y emprendedores, que normalmente no tienen capacidad para hacer ese despliegue, qué les recomendaría para intentar emocionar a sus clientes?

Es importantísimo moverse, viajar, ver nuevas propuestas, estilos de cocina. Que no se queden solo en seguir una línea, un estilo, hay que conocer de todo. Si adquieres muchos conocimientos al final puedes tener la oportunidad, dependiendo de dónde estés y para quién cocines, de decidir qué tipo de cocina vas a hacer.

¿Qué aprendizaje o disciplina en particular le parece fundamental para los jóvenes?

Hay muchas y cada uno puede ir por una línea diferente. El mundo del diseño y la arquitectura me parece que es brutal. Muchas veces te quedas también sorprendido del punto de vista que tienen desde un decorador, un pintor a gente de las artes escénicas. Sublimotion nace de un taller donde hacíamos algo gastronómico y experiencial. Una persona que hacía espectáculos lo vio y nos hizo imaginarlo de otra manera.

¿Cree que estas sinergias pueden ser importantes para ser competitivo en la alta cocina?

Para ser competitivos hay algo básico que no podemos olvidar y es que somos cocineros y lo que hay que trabajar es una buena materia prima con cariño y con pasión, es lo básico. A partir de aquí no está nada mal desarrollar cosas con gente que te pueda ayudar. Sobretodo si quieres sorprender porque ya damos por hecho que un cocinero te va a hacer un buen plato y te lo va a presentar bonito.

¿Cuentan ahora con herramientas para conocer mejor al cliente?

Nosotros tenemos la oportunidad de tener un hilo directo con el consumidor final del producto. Eso nos facilita ese feedback. No hace falta volverse loco en buscar Big datas o algoritmos. Todas esas herramientas están bien como una ayuda pero creo que nada mejor que tus maîtres, tus camareros y uno mismo cuando hablo con los clientes para saber lo que les gusta.

Pensando en la repercusión social de los chefs, ¿cree que este fenómeno se ha prolongado ya lo suficiente como para descartar que sea una moda pasajera?

Sí. A veces hay algo que se vuelve muy popular, sube como la espuma y luego baja pero la cocina es nuestro día a día. Tenemos la gran ventaja de que la gente tiene que alimentarse, comer, disfrutar. Los restaurantes estamos para quedarnos, hemos evolucionado socialmente gracias al trabajo que se hizo con la cocina de vanguardia y, con la nueva generación apoyada por la televisión, el boom es brutal. Queramos o no, la televisión es el medio por el que la gente te conoce y le puedes contar tu historia. Pero tampoco olvidemos, otra vez, que somos cocineros, no artistas ni personas del mundo televisivo.

¿Podrían los cocineros tener un papel aún más activo para conseguir una alimentación más saludable en la sociedad?

No es que podamos, es que debemos pero para eso nos tienen que ayudar. Yo soy una de las personas más activas en defender estilos de vida saludable, porque lo he vivido en mis carnes. He adelgazado 50 kilos a base de hacer deporte y comer con coherencia. Creo que podrían contar mucho más con nosotros para ayudar y prescribir este tipo de cosas pero de momento lo vamos haciendo a nuestra manera. Se trata simplemente de concienciar a la gente de que comer saludable no es tener que hacer dietas ni estar amargado toda tu vida, sino hacer hacer las cosas con coherencia y con un equilibrio que para otras cosas de la vida lo tenemos y para la salud a veces no.

 Guillermo Barros