María Canabal: "Ya no se puede decir que no hay mujeres en alta cocina"

A un año de la aparición del movimiento de denuncia #MeToo, la periodista María Canabal reflexiona sobre los retos que enfrenta el gremio gastronómico en materia de género. A la cabeza de Parabere Forum, la plataforma que creó hace cinco años para darle voz a la visión que tienen las mujeres sobre los grandes retos de la alimentación, defiende la necesidad de mostrar el talento femenino y de concienciar sobre los efectos que tienen contextos de desigualdad.

En su paso por Basque Culinary Center, Canabal comparte novedades sobre la siguiente edición de su congreso, a realizarse en 2019 en Oslo, y el lanzamiento de una aplicación telefónica gratuita con la que propone localizar y apoyar a restaurantes y otros negocios de comida liderados por mujeres. Parabere Gourmet City Guide fue lanzada en septiembre e incluye, por el momento, información de 10 ciudades: Bangkok, Berlín, Copenhague, Galway, Estambul, Ciudad de México, Montreal, Nueva York, París y Sidney, y trabaja para ir añadiendo más.

 

Cuando se habla de desigualdad de género se suele hablar de prejuicios sobre la capacidad de las cocineras, de falta de representatividad en congresos, premios y medios, de situaciones de maltrato y abuso, entre otros. Queda mucho trabajo por hacer pero ¿le parece que ahora estamos más cerca de la igualdad que cuando nació Parabere Forum? ¿Se avanza en la buena dirección?

Hay que puntualizar que esta disparidad de mujeres se da sobretodo en la alta cocina porque, si vemos el mundo de la cocina en global, hay más mujeres que hombres. En las cantinas de los colegios o de los hospitales, por ejemplo, suelen trabajar muchas más mujeres que hombres.

En la alta cocina, en los últimos cinco años las cosas están cambiando un poco, muy despacio. Algunas organizaciones o congresos ponen mucha más voluntad que otros y se dan cuenta de que esto es importante y de que crea 'role models' para futuras generaciones. Nos llaman y nos dicen: ‘no conocemos a ninguna mujer, ¿nos pueden ayudar?’, y es algo que hacemos con mucho gusto. En cambio hay otras organizaciones que no les importa en absoluto y que cuando les contactamos nos dicen claramente: 'nosotros no estamos aquí para apoyar una diversidad, estamos para enseñar chefs famosos'. Esta es una respuesta que da mucha pena porque algunos congresos o guías o listas son muy influyentes.

Una de las frases que a mí más me duelen es: ‘no vamos a coger a una mujer porque es una mujer’. Creo que es la frase más repetida en el mundo e implica que no hay mujeres de valor, lo que es falso.

¿Cómo combaten ese discurso desde Parabere?

Es un discurso global porque, por ejemplo, en los países de la OCDE desde hace más de 20 años las licenciadas somos el 58%, en Francia el 55% de las diplomadas en cocina son mujeres. Esa frase es muy sexista, machista y está para justificar que no haya mujeres, cuando en realidad estamos mucho más educadas.

¿Han detectado avances o retrocesos significativos en alguno de los ámbitos de esta problemática?

Quizás que los países que más avanzan son, como siempre, los nórdicos, países culturalmente luteranos. En Estados Unidos también están muy avanzados en temas de diversidad e igualdad, simplemente porque se han dado cuenta de los enormes beneficios que eso conlleva. En otras partes del mundo, aún estamos con esa mentalidad en la que el grupo que tiene el poder, sea el que sea, no lo quiere dejar. Ocurre sobretodo en los países de la Europa del sur, en los países árabes o en la mayoría de países africanos. 

En los países nórdicos o Estados Unidos se han dado cuenta del enorme beneficio de tener igualdad. Por ejemplo, desde un punto de vista financiero las empresas del Fortune 500 (ránking de las 500 mayores compañías estadounidenses según ingresos) que están dirigidas por mujeres son dos veces más rentables que las empresas solo de hombres. A veces hay que decirles: 'hazlo por dinero al menos'.

 

¿A qué atribuye esta resistencia al cambio en una parte del mundo de la alta cocina?

Hablamos tanto de un problema cultural como de una lucha de poder. Esas ideas tan arraigadas como que este es un trabajo de mucha fuerza física y las mujeres no la tienen, que no pueden levantar una olla llena de caldo y que además tienen hijos. Te lo dicen así. Pero las mujeres hacen trabajos durísimos, hay mujeres que son agricultoras. Vamos a dejar de encontrar excusas para justificar que no hay mujeres. No las quieren. 

¿Es suficiente con que un restaurante llegue a tener un 50% de hombres y 50% mujeres?

Hay que ver a qué nivel porque luego está el techo de cristal. Las mujeres se encuentran a cierto nivel pero en los puestos de mando o jerarquía son todo hombres. El efecto techo de cristal es muy patente en los restaurantes y no somos la única industria que estamos así. 

En octubre habrá transcurrido un año desde que apareció el movimiento #MeToo (#YoTambién) a nivel global. En la industria de los restaurantes también han aparecido casos muy graves de abuso y maltrato. ¿Cree que ha sido suficiente la reflexión sobre el tema en el mundo gastronómico?

En alta cocina es muy dificil hacer MeToo. Yo he podido hacerlo y escribirlo y decirlo porque soy independiente pero las mujeres que necesitan trabajar no hacen el MeToo. No pueden denunciar porque se van a quedar sin trabajo y a lo mejor son cabezas de familia. Hay una gran disparidad entre las mujeres que pueden acusar y las que no.

Y después, depende de los países. Hay muchos donde la alta cocina es sagrada, simple y llanamente, con un corporativismo muy fuerte y cuando alguien habla de abuso todo el mundo se defiende, los tapan, se encargan de que la denuncia en el juzgado no salga adelante. También hay muchas mujeres que no denuncian, porque es un mundo muy pequeño y si realmente quieres estar y denuncias tienes que poner en riesgo tu carrera. Hay muchos casos que han salido a la luz pero hay muchos más que no. La mayoría son los que no han salido, no quieren hablar.

¿Te consta que haya restaurantes que han tomado medidas específicas contra el acoso o el abuso?

Muchos chefs te dicen: 'yo desde que alguien se queja o veo algo, esa persona va a la calle directo'. Muchos chefs lo dicen pero luego en la práctica tiene que haber denuncias. Hay que dar ese paso primero y, en general, la mayoría de las mujeres no lo hacemos por miedo. Por eso es importante educar y acabar con esta cultura del miedo.

Hablando de Parabere, ¿cuáles han sido los principales aportes que habéis identificado desde vuestro nacimiento?

El primer aporte es el network. Es muy importante, porque es algo que las mujeres no cultivamos, o lo hacemos bastante mal. Los cocineros hombres se conocen entre ellos, van a los congresos, salen juntos, se refieren en las entrevistas unos a otros, se invitan. Es como un clan. Y las mujeres no sabemos hacerlo. Históricamente estábamos confinadas al hogar. Nuestro primer año en Bilbao, hace cinco años ya, la gente estaba impactada de ver cuántas eran, de ver que no estaban solas, hubo mucha emoción.

El segundo gran fruto de Parabere son todas las sinergias que han nacido desde entonces. Algún día tendremos que escribir un libro o un blog con la cantidad de proyectos que han nacido a partir de Parabere, porque se encuentran, se conocen, hay una energia y nacen sinergias. Parabere ha beneficiado, entre comillas, del MeToo también. Hace cinco años éramos como un ovni. Nos miraban mal y éramos casi unas locas, muy diferente de hoy. Hoy hay grupos de mujeres por todas partes, se ve como algo normal, natural, ha cambiado muy rápido y el impulso fue el metoo.

¿Los congresos ya no pueden obviar a las mujeres en sus programas?

Sí lo hacen pero lo que no pueden es decir que no hay mujeres. Hemos hecho una base de datos con 5.000 mujeres de 40 países que no son solo chefs sino sumillers, bartenders, baristas, panaderas, antropólogas, ... En estos cinco años hemos enviado a cientos de mujeres a congresos, fundaciones, concursos, a la televisión; pero hay muchos congresos que lo siguen ignorando totalmente. Ahí hay un trabajo que hacer para apoyar la mediatización de la mujer.

 

Este mes han lanzado Parabere Gourmet City Guide para visibilizar los negocios liderados por mujeres. ¿Cómo surgió la idea de crear esta aplicación?

Al conocer la base de datos, todo el mundo nos la pedía, lo que pasa es que es muy complicado lanzar 5.000 nombres, 5.000 emails, 5.000 teléfonos. Para apoyar el talento femenino y el emprendimiento femenino, decidimos crear esta app que en cierto modo es la parte pública de nuestra base de datos . Para estar dentro es muy fácil. El negocio tiene que estar simplemente liderado por una mujer o ser propiedad de una mujer. Por ahora tenemos 10 ciudades, pero serán más. Ahora estamos trabajando para añadir Oslo y Melbourne.

¿Cuál es el reto que afrontará la próxima edición de Parabere en marzo en Oslo?

Es nuestro quinto año y queremos que sea una edición muy especial. Nuestros objetivos no han cambiado pero sí quizás las formas. Hace cinco años decíamos que nuestro objetivo era crear conciencia y, como decíamos antes, la conciencia ya está creada. Ya no se puede decir que no hay mujeres. Estamos aquí y eso ya está entendido. Ahora hay que actuar ya, y por eso la edición se llama 'Changing the Game'.

Este año por primera vez vamos a tener hombres que van a ser speakers (ponentes), porque hasta ahora han participado en debates o han sido entrevistados, como René Redzepi o Joan Roca. Esta es una novedad para nosotros. Por eso se llama 'Changing the Game'. El juego está ahí, ahora tenemos que cambiar las reglas.