Los sentidos de la comida

El éxito de una comida no se puede medir solo por su sabor. Existe una infinidad de estímulos sensoriales y psicológicos que influyen en cómo percibimos los alimentos, aunque no solamos ser conscientes de ello. En los últimos años, científicos como Betina Piqueras-Fiszman han logrado hallazgos que nos acercan a conocer las más profundas motivaciones y preferencias de los consumidores. Algunos de los descubrimientos los expuso en el libro The perfect meal (“La comida perfecta”), fruto del trabajo conjunto con el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford. Actualmente es docente y miembro del Grupo de Márketing y Comportamiento de Consumo de la Universidad de Wageningen (Holanda). En su paso por Basque Culinary Center, la investigadora compartió impresiones sobre estos temas.

¿Por qué es importante el estudio del análisis sensorial?

Es importante porque estudia cómo interactúan los sentidos y cómo eso influye en nuestras preferencias por los distintos alimentos. Es muy conveniente para mejorar productos y para saber cómo la gente percibe los alimentos.

Uno de los elementos influyentes que menciona en The perfect meal es la descripción de la comida. ¿Nos puede dar un ejemplo de cómo describir la comida para que sea más atractiva sensorialmente?

La descripción de la comida es importante porque causa expectativas. Si tú, por ejemplo, en un menú lees que dice "pechuga de pollo de la abuela", eso te causa nostalgia y esas expectativas las transfieres también al alimento. Por ejemplo, una vez en un avión en lugar de preguntar si quería pollo o pasta los nombres eran "pollo delicioso" y "pasta suculenta". Me hizo gracia que incluso en el avión ya te ponen descripciones interesantes.

En el caso de la vajilla, ¿cómo logra influenciar la percepción de una comida?

Hoy en día muchos restaurantes y en general la gastronomía presta atención a muchos aspectos, como por ejemplo la cubertería, la vajilla. Todos los detalles que al consumidor le den la impresión de que el restaurante les presta atencion, influyen. Por ejemplo, se han visto casos en los que unos cubiertos más pesados hacen que la gente perciba ese alimento o momento como más importante. Entonces si tienes que juzgar el alimento en sí, lo juzgas como más pesado o más saciante. 

¿Qué producto gastronómico o de la industria alimentaria ha logrado modificar de alguna forma la percepción del consumidor?

Hay ejemplos en los que solamente modificando aspectos extrínsecos, como la cubertería, la vajilla o el packing, influye mucho en cuánto nos gusta un producto. En cuanto al packing hay muchos ejemplos de colores y de formas. En la gastronomía, el color de la vajilla, por ejemplo. Según cuál es ensalza más el color de los alimentos en sí. Si los colores se ven más brillantes o bonitos, hacen que te entren más por los ojos y al final a la gente le guste más el producto.

¿Qué marca o producto específico ha logrado esto?

Envases de yogures lo transmiten muy bien. Hay bastantes experimentos en los que, por ejemplo, cierta forma hace que un producto se vea más light. Si por ejemplo es un producto más curvilíneo por la parte interior la gente lo evalúa como un producto más light y al final el comportamento del consumidor se ve afectado por esta evaluación.

¿Cómo ves la comida del futuro?

No creo que cambie demasiado la que hay hoy en día. Los patrones de comportamiento de la gente están cambiando. Vivimos todos en un mundo bastante más rápido que en tiempos pasados. Los formatos serán más pequeños pero cosas demasiado futurísticas se han probado y no las veo demasiado integrado.