Leonor Espinosa: los cocineros no podemos hacernos la vista gorda

Para la chef colombiana, 2017 fue un año generoso.  Luego de merecer dos de las distinciones más codiciadas del sector, se consagra entre las principales figuras de la cocina latinoamericana, tanto por su trabajo culinario en restaurantes como Leo y Misia; como por Funleo, la iniciativa de “Gastronomía para el desarrollo" con la que apuesta por el empoderamiento de poblaciones indígenas y afrocolombianas en su país.

Aunque estudió en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena, se graduó de Economía y se desempeño en el mundo de la publicidad, no dudó en cambiar de rumbo al comprender que su vocación se cocía  entre calderos y pucheros.

Se alistó en las filas de la cocina sin mirar atrás, pero sí a su alrededor. Recorrer el país en busca de tradiciones e ingredientes promisorios la llevó no sólo a descubrir la riqueza del patrimonio que hoy cocina con orgullo, sino a entender el sentido de su profesión: dar a las comunidades -y no sólo en recibir.

De allí su empeño en utilizar el conocimiento que maneja como cocinera para propiciar movimientos, por pequeños que sean, en localidades vulnerables pero ricas en patrimonio, con potencial para generar fuentes de crecimiento económico a partir de la innovación gastronómica, es decir, a partir de la transformación de recursos naturales en fuentes de desarrollo. Y es lo que viene haciendo desde 2008 en Amazonas, Cundinamarca, Magdalena, Valle del Cauca, Chocó y Caldas, entre otros.

Satisfecha con los logros cosechados en el tiempo, la cartagenense celebra haber sido elegida por los votantes de la lista Los 50 Mejores Restaurantes de America Latina como Mejor Chef Femenina del año, pero sobre todo, merecer el Basque Culinary World Prize, el premio creado por Basque Culinary Center y Gobierno Vasco para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras.

En su paso por Basque Culinary Center, a propósito de la entrega del BCWP,  Espinosa explicó el uso que dará a los 100.000 euros que otorga este galardón: consolidar la labor que impulsa en Funleo junto a su hija –y cómplice-, la sumiller Laura Hernández, en comunidades olvidadas de Colombia, en las que impulsa procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas.

¿Cómo surge la idea de comprometerse socialmente a través de la gastronomía?

Me gusta sustentar mi trabajo culinario en la problemática social, en las necesidades de nuestras comunidades porque entiendo que es allí donde podemos convertimos en actores transformadores. Hace 10 años, cuando creé Funleo, se hablaba muy poco de la gastronomía como eje de transformación. Pero yo siempre creí en ello. Nadie creía en la gastronomía podía ser un motor de desarrollo, por eso recibir el Basque Culinary World se convierte en algo esperanzador.

¿Por qué una cocinera como usted, con una trayectoria reconocida, fama y varios restaurantes… se da la molestia de meterse en asuntos sociales complejos y hasta crea una Fundación para trabajar en favor del desarrollo de pequeñas comunidades indígenas y afrocolombianas?

Por que hay una oportunidad para propiciar cambios que no podemos pasar por alto. Funleo surge viendo la problemática social en territorios de dificil acceso, algunas olvidades, con problemas de educación acceso a la salud, pero gran riqueza culinaria y biológica. Los cocineros podemos contribuir bastante a resolver, por ejemplo, cómo adaptar esa riquesa a nuevos habitos de alimentación.

Si un chef hace referencia a la cocina de su país y decide mostrar su riqueza, no puede dejar de lado la problemática en la que se enmarca. Cuando nuestra propuesta culinaria se genera precisamente a partir del contacto y el compartir con comunidades como estas, no puede uno hacerse la vista gorda frente a la problemática. El contacto con la gente, sus tradiciones y patrimonio, te lleva a reconocer que, a partir de nuestro oficio, se pueden transformar contextos necesitados.

¿Le parece que estos reconocimientos pueden hacer que el sector y las instituciones colombianas crean en el impacto social de la gastronomía?

Por supuesto y es importante, sobre todo en este momento de transición en Colombia, considerando que se trata de un país que no ha sabido mirar hacia su gran riqueza cultural y hoy la tendencia es, precisamente, que el desarrollo de un país se mida por la manera en que se utilizan esos recursos propios y se potencian. Por ejemplo el turismo. La gente ya no va solo a una playa, la gente elige su destino considerando que la playa ofrezca otras experiencias. Esas experiencias no son tangibles y Colombia está llena de ellas. Pero no hemos mirado hacia eso y en gastronomía hay todo por hacer. ¿Cómo contemplar la gastronomía como motor de desarrollo cuando no somos un país gastronómicamente visible ni adentro ni afuera del país?

¿Cree que la cocina puede tener también un papel en el proceso de paz de Colombia, como herramienta en la reincorporacion civil de guerrilleras y guerrilleros desmovilizados?

No lo veo tanto respecto a los desmovilizados, que ahora están en un proceso de decidir si se quedan en los territorios de tránsito y cómo éstos pueden ser sostenibles. Lo veo más en las comunidades con falta de oportunidades, ahí sí debe contemplarse la cocina como un eje de desarrollo, porque además padecen un problema de seguridad alimentaria. En muchas comunidades los ríos tienen una alta contaminación de mercurio debido a la minería ilegal. La gente empieza a cambiar los hábitos de alimentación y deja de comer pescados de río. Comer animales de monte, que es lo que hacíamos antes de la llegada de los europeos, está prohibido y no debería ser así. No podemos comernos las tortugas, ni las iguanas ni todos estos animales por el peligro de extinción. Pero tú no puedes prohibir una tradición, sino ver cómo se puede legalizar para que la gente tenga un modo de subsistencia sostenible.

¿Cómo puede un país recuperar su comida tradicional de una forma sostenible, sin que esto se restrinja a una moda o a una oferta de ciertos restaurantes?

Al final las cocinas locales son las que dan identidad y Colombia no se puede quedar detrás. Estamos como Perú hace 20 años, más o menos. Estamos al revés de países que contemplan la gastronomía como un factor identitario, como un generador de actividades económicas, desde lo primario hasta el consumidor.

Una parte de la dotación del Basque Culinary World Prize se destinará a un Centro Integral de Cocina que se construirá en la comunidad de Coquí, en el Chocó. ¿Qué características tendrá este proyecto?

Queremos que sea el primero de varios centros integrales en el país. Se desarrollarán a partir de un trabajo comunitario, la comunidad toma las decisiones de todo porque es la única manera de que se vuelvan responsables del proyecto. Llevamos un año trabajando y lo primero que hicimos fue socializar todo con la comunidad y luego hacer una investigación interdisciplinaria. Un grupo de biólogos hizo un inventario de todas las especies biológicas aptas para la culinaria y así vimos las que se pueden potenciar en materia alimenticia, las que son medicinales o las mágico-religiosas. Paralelamente, un estudio de arquitectura hizo toda una investigación sobre cómo construir el centro sin irrumpir su paisaje natural. 

Será un espacio muy innovador pero armónico. Constará de un restaurante con una cocina que no será del todo industrial, sino que nos devolverá a las formas de cocción anterior de leña. También habrá capacitación y un centro de producción y transformación de alimentos locales. Queremos mirar si los cocineros del país los compran y también esos pequeños supermercados que cada vez son más especializados y tienen más público. La idea es crear cadenas de valor a partir de este proyecto, conectar y dar visibilidad a esa población.

¿Por qué eligieron construir su primer centro en esa comunidad?

Cuando fuimos allí en el 2007, notamos que tenía un gran potencial para el etnoturismo, allí desovan las ballenas, es agreste pero con un paisaje mágico. Y tiene un gran potencial culinario tradicional. Tienen las mejores cocineras que te puedas imaginar, pero viven en medio de una problemática muy fuerte, ocasionada por la desidia del Estado, el conflicto armado y el narcotráfico. La población tiene solo 117 habitantes en este momento y 90% es afrodescendiente. Se han ido casi todos los hombres del pueblo. Apenas tienen acceso a la salud ni a la educación.

Tuvimos que analizar la coyuntura, las tradiciones, el pensamiento, la fragilidad de la gente frente a todo lo que pudo haber pasado anteriormente y la luz de esperanza que comienzan a vislumbrar. No es fácil hacer un proyecto en una comunidad afectada por el conflicto. Tenemos que ser exitosos.

¿Qué significado tienen estos dos premios, uno a la excelencia gastronómica y el otro al trabajo social, para alguien que se formó en otras disciplinas y que no se dedicó a la cocina hasta pasados los 30 años?

Ninguna de las carreras que estudié, como economía, publicidad o artes plásticas, se desvincula de la gastronomía. Lo que siempre quise fue manifestarme como artista plástica y lo estoy logrando porque al final mi pensamiento no es de cocinera. Mi pensamiento es de artista plástica pero en un lenguaje múltiple, no tradicional sino contemporáneo, donde el arte se sustenta en la vivencia o el quehacer del artista. Podría decirte que me siento más artista plástica porque fundamento mi trabajo culinario a través del proceso creativo de la plástica.

¿Por qué decidió expresarse a través de la cocina?

Hacia mediados de los noventa, con 35 años, entré en una crisis personal profunda porque no sabía qué hacer con mi vida. Quería hacer algo que me llenara. ¿De qué se trata la vida: de hacer lo que uno realmente quiere o de tener un comportamiento social que todo el mundo siga? A mí me iba muy bien trabajando en agencias de publicidad, hubiera tenido un gran futuro pero me molestaba la cotidianidad, cumplir un horario, no quería eso para mí. Yo quería manifestarme a través del arte.  Creo que ha sido la mejor decision que he tomado en mi vida.

No quiere decir que antes no hubiera tenido vínculos con la cocina. Al contrario, vengo de una familia del Caribe donde todo gira alrededor de la cocina. En mi familia se hacían banquetes todos los días. Era una familia de seis hijos y solo trabajaba mi papá. Mi mamá, haciendo ama de casa, se la pasaba tomando cursos de cocina para hacernos exquisiteces.