Enrique Olvera insiste en una cocina más ética que estética

Al chef mexicano le divierte imaginar el nose to tail de una planta de cilantro o de una calabaza, convencido de que no hay partes ni buenas ni malas en los ingredientes, apenas posibilidades para proponer usos distintos e inteligentes de los productos. Para comer rico, cree que no habría que desperdiciar tanto, ni gastar tanto. Aboga por la redefinición del lujo y, sobre todo, por ser más coherentes e “inteligentes en la cocina”.

“¿Qué puede ser mejor que comerse unas hormigas chicatanas? Consideremos que salen durante sólo dos lluvias al año, y que sólo se consiguen en zonas específicas como Oaxaca. La suerte de probar algo así de rico y a la vez tan nuestro, tan popular, capaz de expresar con fuerza la identidad de un lugar y un momento… eso es para mí el mayor lujo”, refiere el cocinero a cargo de Pujol, en Ciudad de México, y Cosme, en Nueva York.

Olvera recomienda no sobredimensionar el “rol del chef”. Está convencido de que, como muchos profesionales, los cocineros pueden incidir en sus entornos desde sus restaurantes, contribuyendo con cadenas productivas más juntas y sanas, asumiendo la responsabilidad que les otorga tener una voz pública en favor de esfuerzos que sirvan para educar y concientizar.

“Los medios nos han puesto bajo el foco. Nunca hubiéramos imaginado tener tanta atención y como gremio tenemos que estar agradecidos. Ahora, somos cocineros, personas que cocinamos para vincularnos con lo que nos rodea. Es importante mantener los pies en la tierra y saber que, como cualquier persona, podemos ser útiles si así lo deseamos, pero partiendo de escalas que pueden ser tan pequeñas como las personales. Si lo que haces inspira, el efecto de lo que haces se amplía”, reitera.

Sasha Correa

¿De qué va todo este rollo del no waste?

Es una preocupación legítima. Ha agarrado ímpetu en casi todos los cocineros, luego de que tomáramos conciencia de que en el fine dining se estaban haciendo las cosas de manera incongruente. Comer bien no debería significar desperdiciar tanto, a veces se descarta hasta la mitad de los productos para dar con algo “perfecto” ¿qué sentido tiene eso? Tampoco debería significar gastar una fortuna.

¿Moda?

Es como todo: lo importante es ser coherentes con lo que hacemos. No se trata de hacer ahora restaurantes que trabajen ahora con merma o puro “desperdicio”, sino de ser más inteligentes.

¿Qué significa ser más inteligentes en la cocina?

Tomar mejores decisiones, basadas no en la estética sino en la ética. Entender que no hay partes ni buenas ni malas en un producto, sino que todo es utilizable, con sentido común, claro. Significa provechar mejor la despensa y no conformarnos con lo mismo: la pesca de descarte, los productos “ordinarios” que nadie quiere o sabe usar, los ingredientes “feos”… a todo eso, que por lo general no es escaso, sino abundante, podemos darle.

Culturalmente, México ha promovido sistemas que promueven el mejor aprovechamiento de la tierra y los recursos desde tiempos prehispánicos, como la Milpa, modelo por el que abiertamente has manifestado fascinación. ¿De qué manera su concepto varió tu cocina?

Hace unos siete años, me llamó la atención su importancia como sistema agrícola, determinante en la conformación de diferentes culturas de Mesoamérica. Es sinónimo de flexibilidad y capacidad de adaptación; un fenómeno de relaciones simbióticas que exige ubicarse, observar y conocer el contexto. Fomenta la biodiversidad y sustentabilidad: en la milpa todo se utiliza. Al impregnarnos de su filosofía, dejamos de acudir a los mercados buscando cosas de una forma predeterminada, para adaptarnos a lo que conseguíamos en ellos según las temporadas. Nos obligó a salir de nuestra zona de confort para ahondar en la verdadera diversidad de México.

¿De donde partió esa inquietud?

Del hartazgo. La alta cocina me empezó a resultar incoherente. Sentí que había que favorecer procesos más lógicos y orgánicos, respetar la estética natural de los productos, emplatar distinto, ser más directos y prescindir de lo que sí pudiera estar sobrando en términos de ornamentos o recursos innecesarios.

¿Qué platos en Pujol pudieran ilustrar esto?

Algo tan sencillas como una infusión de elote, con la que aprovechamos las barbas del maíz, o unos fideos de verdolagas, hechos sobrecociendo los tallos del quelite. Esos tallos normalmente se descartan, nosotros hacemos una pasta.  Tratamos de usar, en una receta, lo que se descarta de otra: el aprovechamiento es integral dentro de cada menú de degustación.

¿Cómo se trasladan estos conceptos al terreno del comensal?

Cuando aprovechas internamente mejor tus recursos, la lógica sería que pudieras ofrecer menús más rentables La gente está cada vez más cansada de pagar extra precio por algo que no merece tanto la pena, aunque por su puesto, siempre habrá mercado para eso, igual que lo hay para Picassos de 180 millones de dólares o cenas de 500 o 1000 euros. La tendencia, en todo caso, es que la gente prefiera pagar 50 dólares por algo sencillo, bien hecho, en un contexto de creatividad, técnica y estética que no abrume sino te haga feliz.

¿Qué es el lujo para ti?

La suerte de poderte comer, por ejemplo, algo tan excepcional como unas hormigas chicatanas o unos escamoles.

¿Cuál sería tu mejor referente del no waste?

La pobreza. No saber si tendrás qué comer mañana te obliga a usar todo porque sí. La cultura de nuestros países está llena de aprendizajes de este tipo.